マンガ食堂　- 漫画の料理、レシピを再現 -

マンガの料理（漫画飯）を再現するブログ。普段の料理の範囲でできるメニューに挑戦してみます。

2009/10/24

「沈夫人の料理人」（深巳琳子）の香菇（椎茸の蒸しスープ）

舞台を近代中国に移し、第二部を連載中の「沈夫人シリーズ」。大好きな作品ですが、なんせレシピの難易度が高すぎて、私のレベルでは手も足も出ない料理が多いです（食材も入手困難なものが多いし……イカの卵とか、どこで買えるんじゃー）。

前回はタケノコ料理二種に挑戦しましたが、4巻に出てくる椎茸の蒸しスープも、材料が手に入りやすそうだったので、なんとかできるかも……とおもって、再現してみることにしました。

鶏油作り：
スープ本体の前に、調味料として使う鶏油（チーユ）を作っておきます。鶏油の作り方は色々あるみたいでしたが、東海林さだお先生の本に、簡単そうなレシピが載ってたのでそれを参考にします。

鶏の皮（100g）と水（1カップ弱）を鍋に入れて火にかけ、水がなくなるまで煮詰めます。

鶏の皮を引き揚げ、冷ましたら完成。
余った鶏油は小瓶などに入れて保存しておけば、ラーメンの調味料とかにも使えます。

スープ作り：
乾燥椎茸を水で10分戻し、石づきをとって洗い、さらに15分水につけます。このときの戻し汁は後で使うのでとっておきます。

椎茸をスープ容器（蓋付きのもの）に並べ、ぶつ切りしたネギ、生姜1かけ（溝切りしておく）、鶏油を入れます。

上湯（澄んだ鶏スープ。今回は市販の冷凍ストックを使いました）と漉した椎茸の戻し汁を鍋で火にかけ、塩、紹興酒、砂糖（←ちょっとだけ）を入れて煮立てます。

↑のスープを、椎茸を入れた容器にそそぎ、蓋をします（チキンラーメンのおまけでもらったひよこちゃん丼）。

蓋をしたスープ容器ごと、蒸し器で20分蒸します。鍋の蓋が閉まらなかったので、上からボウルを被せてなんとか密封。ぶざま……。

20分経ったら、スープの蓋を一度開け、ネギと生姜、浮いた鶏油を除きます。

テープなどで蓋のまわりを目張りして密封し、さらに20分蒸します。

完成！　テープをはがして蓋をとったら、椎茸のいい匂いにうっとりします。

食べた感想：
←奥様の至福の表情のとおり、美　味　し　い……！

元のスープは薄味のはずなのに、干し椎茸のエキスがたっぷり出て、びっくりするくらい濃厚な味になります。
「スープを蒸す」という調理法自体初めてでしたが、直接火にかけないことで、澄んだ状態を保てるらしい。ちょっと時間はかかりますが、自宅で本格中華を味わいたいときにオススメです（春雨とか入れたら、一品料理にもなりそう）。

おまけのレシピ：
実は私、鶏皮が大好物でして。鶏油をとったあとの鶏皮を捨てるのにしのびなく、スープの出汁用のネギとポン酢であえて、一味をふっておつまみに。お酒にあいますよー。

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