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「おせん」(きくち正太)の鰺の酢〆メシ

鯵の酢〆メシ

「おせん」5巻より再び「おせん」5巻から、鰺(アジ)の酢〆メシを作ってみました。一升庵の夏の定番で、酒のシメにもぴったりのメニューらしい。
※【コマ引用】「おせん」(きくち正太/講談社)5巻より

歴史ある一升庵では、古いお屋敷ならではの怪談もつきもの。特に北の廊下のつきあたりの茶室は、「出る」という噂で持ちきり。それは戦時中、恋人と生き別れた女の霊らしく――。

鰺の酢〆メシは、そんな不思議な怪談(?)に絡んで出てくる料理。旬の鰺を酢でシメて、酢飯の上にのっけて食べるさっぱりした丼モノですが、エピソードのなかで最終的に沢庵を入れたバージョンとして改良されます。

魚の酢〆といえばサバが代表格だけど、アジだとどんな感じになるのかなー、と気になるところです。

あじ作り方:
アジは刺身用の新鮮で小ぶりのものを選びます(といっても小さすぎるとさばきにくいので、中くらいがいいかも)。
先日三枚下ろしに完敗したばかりなので、今回は素直に魚屋さんで調理を頼もうと思ったら、「特売品なので出来ません」と言われてしまったorz(4匹で300円、の激安価格だったので当然か?)

しょうがないので、再び不安なセルフ三枚下ろしに挑戦することに……。まあ失敗したら、包丁で叩きまくってなめろうにしてくれるわ!

三枚おろしところが、前回の反省とコメント欄でいただいたアドバイスのおかげか、今回はわりとうまいこといきました。ワーイ!(といってもまだまだ見栄えは悪いですが……)
おろす際に、中骨に臆せずゴリゴリ包丁を進めるのがコツなのかも。なんにしろ、初めて成功してちょっとテンションが上がっちゃった。

塩おろしたアジに塩をたっぷりまぶし、ラップして冷蔵庫で1時間置きます。

酢アジを水洗いし、キッチンペーパーなどで水気をふいてから、酢に15分ほど漬けます。

酢15分置いたらこんな感じ。白っぽくなって、身がきゅっと締まった状態になります。

骨ぬきアジの皮をむき、骨を丁寧に取り除き、薄めのそぎ切りにします。

沢庵入り酢めし一方で酢飯を作り、細かく刻んだ沢庵を混ぜ込んでおきます。


椀に沢庵入りの酢飯を軽くよそい、鰺の酢〆を3?4切れ、その上におろし生姜のせます。醤油をひとたらししたら完成。
鯵の酢〆メシ

沢庵ではなく、生姜の酢漬けを酢飯に混ぜ込むバージョンも出てくるので、それもついでに用意してみた。
鯵の酢〆メシ

鯵の酢〆メシ
食べた感想:
こんなもんはお行儀きめこんでもしようがねえ」というおせんさんの言葉どおり、がーっと丼ごとかっ込みます。
〆たアジは、きゅっと締まりつつ脂がのった身が美味! アジの酸味がキツめな分、酢飯が甘く感じられるんですが、ここに沢庵が入ると、見た目もキレイだし食感もよくなって、工夫されてるなーと実感。生姜飯バージョンは、香りが爽やかで余計に夏らしく感じました。
今回は丼モノ風ですが、サバ寿司みたいに押し寿司風にしても美味しいかもなー。三枚下ろしのコツを忘れないうちに、また作ってみたいです。

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