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「スパイスビーム」(深谷陽)のパッタイ(タイ風焼きそば)

パッタイ

「スパイスビーム」より蒸し蒸ししますなー。暑い日は、暑い国の料理を食べるのもまたよし。深谷陽先生の「スパイスビーム」から二品目。カオ・パッと同じく、おまけマンガに詳しいレシピが登場するパッタイ(タイ風焼きそば)です。

本編でも登場するメニューですが、なかでも印象的なのはウエイトレスのポーラが、店で働くきっかけになったエピソード。
※コマ画像:「スパイスビーム」(深谷陽/日本文芸社)より

「スパイスビーム」より当時は屋台だったタイ料理店「チャーン」。マスターがモヤシの根を取る作業にいそしむのを、道ばたでなんとなく眺めていたポーラは、そこで突然「食うか?」とパッタイを振る舞われます。一口食べてその味に何かを感じ入った彼女は、食べ終わったと同時にいきなり「この店で雇ってくれない?」と押しかけ宣言。なんかこの二人らしい馴れ初めですね。

「スパイシー・カフェガール」から本作の「スパイスビーム」にかけて、看板娘のウエイトレスは何人か交代で出てくるんですが、個人的にはこのポーラが一番好き! ファッションも毎回可愛いし、セクシーで男前な性格もステキです(必殺技は生唐辛子のチュー)。
※コマ画像:「スパイスビーム」(深谷陽/日本文芸社)より

作り方:
さて、このパッタイのレシピですが、本場の聞いたことがない食材がバンバン出てくる本格的なもの。カオ・パッを作った時と同じアメ横のお店で、大体の材料が手に入ったので、なるべく忠実に作ってみます。
ビーフン 麺にシーイウ・ダム
麺は、米麺(クイッティオ)。なかでも、中太麺の「センレック」(幅2mmくらい)がパッタイ用になるらしい。これを20分ほど水に漬けて戻し、シーイウ・ダムという調味料をからめておきます。
シーイウ・ダム「シーイウ・ダム」(シーユーダムと発音する場合も)は、糖蜜入りの醤油。なめてみると、独特の黒蜜の風味でかなり甘いです(実際、黒蜜と醤油を混ぜて代用してもいいらしい)。

タイの醤油はこのほか、シーイウ・カオ(薄口醤油)とか香辛料入りのタイプとか何種類かあるようで、名前も似てるためちょっとややこしい。

タマリンド タマリンドの中身
不思議な食材その2、タマリンド。マメ科の植物で、果肉はジュースやお菓子、調味料に使われているらしい。ペースト状のタイプもありますが、これはサヤごと乾燥させたもの。外側は薄い殻に覆われてて、バナナのような……何かのような……(みなまで言いません)。
殻をむいて、果肉を出した状態が右の写真。味見してみると、ねっとりしていて甘酸っぱく、干し柿のような梅干しのような、不思議な美味しさ。
タマリンド 絞るこの果肉部分をさらしに入れて、水を入れたボウルのなかで、水が色づくまでよく揉み出します。

ソース作り ソース作り2
絞ったタマリンド液に、プリック・ポン(粉唐辛子)、ナムソムプリック(唐辛子漬け酢)、ナムプラー、パームシュガー(ヤシ砂糖)、塩を入れてよく混ぜ、パッタイ用のソースを作ります。パームシュガーは、きび糖にも似て優しい甘さで美味しい! ほかの料理にもバンバン使えそうな調味料です。
ホムデーン(赤小玉ねぎ) ホムデーン(赤小玉ねぎ)薄切り
ここからは具材。ホムデーン(赤小玉ねぎ)、これも普段見慣れない野菜。玉ねぎというより、身の付き方はニンニクに近い感じです。外の皮をむいて、薄切りに。

厚揚げ具その2。本来は「トーフヘン」という豆腐製品を使うらしいですが、これは残念ながら見つからなかったので、厚揚げで代用。最近は絹ごしの柔らかいタイプが多いですが、固めのしっかりした厚揚げの方が、炒める際に扱いやすそう。

材料並べるそのほか、砕いたピーナッツ、ニンニク、干しエビ、ニラ、もやし(ヒゲは取っておく)、豚ロース、卵などの材料を、炒める順番通りにコンロの側に並べておきます。

具炒めるフライパンを熱して油を入れ、砕いたニンニクを入れて香りが立ったら、豚肉、厚揚げ、ホムデーン、ピーナッツ(半量)を入れてざっと炒めます。

卵豚に火が通ったら、フライパンの片側に具を寄せ、油を足して卵を入れ、手早くほぐし炒めます。

麺投入センレック(麺)、干しエビ、ニラ、もやし(半量)、パッタイ用のソースを入れてさらに手早く炒める。センレックは、水で戻した時点ではわりと固めなんですが、ここで火を通すとすぐに柔らかくなります。


皿に盛り、残り半分のモヤシとピーナッツを生のまま散らし、マナーオ(ライム)を添えて完成。

パッタイ

パッタイ
食べた感想:
甘さと辛さと酸っぱさ、それに干しエビやモヤシ、ピーナッツなど色んな具材の風味と食感が同時に押し寄せて、タイ料理ってほんとに「複合の美味しさ」なんだなー、と実感。ここにライムをしぼると、またさっぱりしていくらでも食べられる。日本の家庭向けにアレンジされてない本場レシピは手間もかかりますが、その甲斐ある味でした。知らない食材にたくさん出会えたのも楽しかった!

買い込んだ調味料はまだまだ残ってるので、夏の間にパッタイ祭りをしばらく楽しむ予定。今度はソースの粉唐辛子の量を増やして、もうちょっと辛くしてみようかなー。


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←これはブロックタイプのタマリンド。

「スパイスビーム」(深谷陽)の再現料理一覧はこちら

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