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「バンビ?ノ!」(せきやてつじ)の戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風

戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風

「バンビ?ノ!」7巻より再び「バンビ?ノ!」から。7巻に出てくる、“戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風”(な、長い……)です。

トラットリア「バッカナーレ」で、秋の新メニューのコンペが開催。厨房以外のスタッフも参加OKということで、目下ホールで接客修行中のバンビたちも参戦することに。

このメニューは、バンビと同じく「いずれは厨房」を目標にするホールスタッフ、こずえちゃんが考案したアンティパスト。彼女の説明を借りると、
「戻り鰹と油通ししたナスをフレッシュ・トマトソースであえました。カツオのタタキをヒントにした料理です」
とのこと。
※【コマ引用】:「バンビ?ノ!」(せきやてつじ/小学館)7巻より

こずえちゃんは実はお金持ちのお嬢さんなんですが、娘を溺愛するパパを実験台に試食責めした甲斐あって、この一皿は大好評。シェフにも認められる結果に。

コンペのエピソードでは、このほかにも美味しそうな料理が目白押しなんですが、巻末に詳しいレシピが載ってるのがうれしい! 戻り鰹の季節まで待てなかったので、初鰹が旬のこの時期に作ってみました。

トマト作り方:
1.湯むきしたフルーツトマトをカットし、塩を振って1時間ほど置きます。こうすることで、トマトの余分な水分が抜けて甘みも増すらしい。


ソース2.ボウルに小口切りした黒オリーブ、アンチョビ、みじん切りした玉ねぎ、ニンニク、ケッパー、レモン汁をあわせ、(1)の水切りしたトマトとEXオリーブオイル、塩コショウをよく混ぜ合わせます。これがプッタネスカソース。

ナス3.ナスは縦に薄切りし、軽く塩を振って数分置き、アク抜きします。

ナス油通し4.水気をふいたナスを、オリーブオイルを入れたフライパンで、色づかないように低温で焼きます。焼き上がったら表面の油をふいて、冷まします。

カツオ カツオ 氷水
5.フライパンにオリーブオイルを入れて煙が立つまで熱し、鰹の刺身を皮からさっと焼きます。裏もさっとレア状に焼いたら、すぐに氷水を入れたボウルに漬けて冷やします。
カツオ そぎ切り6.鰹の粗熱がとれたら、そぎ切りに。

盛りつけ 戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風
7.皿にナスを置き、その上に鰹を並べ、プッタネスカソースをたっぷりかけます。仕上げにEXオリーブオイルをかけ、イタリアンパセリをのせて完成。

戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風

確かに赤と緑が鮮やかで、見た目にもキレイ。こずえちゃんの説明通り、洋風の鰹のたたき、という印象。レシピは一人分の分量だったんですが、欲張って二人分作ったら、前菜のくせにてんこもりになってしまったw

戻り鰹のタリアータ、ナスのプッタネスカ マリネ風
食べた感想:
自宅で作るイタリアンがこんなに本格的な味になるとは……と、驚きました。さすがプロのレシピだなあ。
トマトが感動するくらい濃い甘さで、フレッシュなソースに鰹やナスをからめて食べると、味の変化にまたうっとり。要所要所にオリーブオイルをたっぷり使ってるので、しつこくならないかちょっと心配でしたが、野菜たっぷりなので意外と気にならなかったです。

レシピを見直したら、それぞれの素材にきっちり下ごしらえの手間がかかってて、それが家庭料理とレストランの差なんだろうなあ、と実感してしまった(普段の料理で、トマトの水抜きに1時間なんてかけられないもんなあ)。
ちょっと時間はかかりますが、私みたいな素人の無骨な仕上げでも、十分“お店っぽい味”になるので、腕をふるいたい日の料理におすすめです!

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「バンビ?ノ!」(せきやてつじ)の再現料理一覧はこちら

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