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2015年09月

「ドロヘドロ」(林田球) ラーメンチェーン「花煙」のボスのこだわりそば

「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

長期連休はだいたい帰省や旅行の予定を入れちゃうことが多いのですが、今年は自宅でまったり。
せっかくだから、なにか手間のかかる料理でもしてみようかしら…と思い立ち、ずっと作ってみたかった「ドロヘドロ」のラーメンに挑戦してみました。

魔法使いの世界を牛耳るファミリーのボス・煙がその昔経営していたラーメンチェーン「花煙」の一番人気メニュー。

「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より
※【コマ引用】「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より

ドロヘドロの食シーンは、本編に関係なくてもやたらとディテールを描くのが特徴ですが、このラーメンの説明も
細めんのこってりしょうゆ味、分厚いあぶりチャーシューと3日3晩特製スープに漬け込んだ揚げキノコのトッピングが好評で……
と詳細。煙の好物・キノコがちゃっかり乗っているなど、この漫画のこういう細かい描写にグッときます。

あと「花煙」は煙ファミリーの部下、心&能井コンビが出会うきっかけにもなっています。恋愛でも友情でもない「パートナー」として強固に結びついたふたりの意外な過去は、全巻のなかでも1、2を争うほど好きなエピソード。何かと思い入れがあることもあり、どうせならトンコツスープから手作りで再現してみることにします。

チャーシュー1 チャーシュー2
作り方:
最初にチャーシューを作りから。豚バラ肉のブロックをぐるりと巻き、煮る時に崩れないようにタコ糸でしっかり縛り、フライパンで表面に焼き色をつける。

チャーシュー3圧力鍋に水とチャーシューを入れ、香味野菜(青ネギ、しょうが、ニンニクなど)と一緒に火にかけて30分加圧。

チャーシュー4圧力鍋の茹で汁を別の鍋に取り分け、酒、みりん、しょうゆ、などで適当に味をつけます。これはチャーシュー&揚げキノコ&煮卵の漬け込み用や、スープの「かえし」として使います。

チャーシュー5↑のスープにチャーシューを漬け込んでおきます。

きのこ1 きのこ2
次は揚げキノコのトッピングの準備。
今回はしいたけ、エリンギ、しめじで。適当にカットしたキノコを、サラダ油+ごま油をミックスした鍋でさっと揚げます。
きのこ3 きのこ4
揚げたキノコは↑上で作った漬け汁に入れて、3日間漬け込みます。

ゲンコツキノコの仕上がりを待つ間に、いよいよスープ作り。
細めんのこってりしょうゆ」ということで、濃厚しょうゆトンコツをイメージ。
トンコツスープの作り方をネットで調べてみると、豚のゲンコツ(ひざ関節の部分)という部位を使うらしい。業務用店や精肉部門のあるスーパーなら手に入りやすいようです。

ゲンコツから濃厚スープをとるには、骨を切断して髄の部分を露出させる必要があります。
しかし包丁やトンカチでいくら奮闘しても、ゲンコツはビクともしません。健康優良な豚だったのでしょうか……。
これ以上骨を持って「切れない…」と途方に暮れた状態でいると、ご近所であらぬ誤解を受ける事案が発生しそうなので、別の手段を考えることに。

糸のこ1 糸のこ2

ゲンコツの髄1ホームセンターで糸のこを購入。骨にある程度切り込みを入れ(結構大変)、トンカチで叩くとようやく骨が割れました。なんか、もはや私の知っているほっこりなクッキング風景ではない。でもこういう殺伐としたシーンって「ドロヘドロ」っぽいな、とある意味満足。


ゲンコツの髄2 下ゆで
割ったゲンコツをタワシなどを使いながらよく洗い、寸胴鍋に入れて水から下茹でします。30分くらいしっかり茹でます。

ゆでる1 ゆでる2
再度水をたっぷり貼り、下茹でしたゲンコツを茹でます。ここから10時間ほど火にかけます。ヒマな人にだけ許される時間の使い方です。
白いトンコツスープはいわゆる「乳化」でできるものらしいので、アクをとりながら強火でしっかり沸騰させます。1時間もするとスープが白っぽくなってきます(このへんで、匂いも「獣臭」→「ラーメンの香り」になってきます)。水分が減ったらお湯を足して2~3リットルはキープします。
外から帰ってきた家人が「なんか玄関から二郎の匂いがするんだけど…」とおびえていました。

ゆでる3途中で香味野菜を足し(ドロドロになる前に引き上げる)、さらに煮込みます。鍋底がこげつかないように、時々かき混ぜます。
5~6時間で乳化が進んで、かなり白濁した状態に。あれだけ頑丈だったゲンコツも煮崩れて、ぼろぼろの小片に……これもなんかドロヘドロっぽい。


背脂 スープ最終段階
もうちょっと「こってり」感が欲しいなあ…と思い立ち、背脂を調達(これも精肉部門のあるスーパーなら、置いてる場合があるようです。今回はご厚意で分けていただきました)。鍋に投入し、一緒に煮込んでいきます。

スープを漉す スープ完成
10時間ほど煮込んで、かなり濃厚なスープが仕上がったので、最後に漉して完成。

チャーシューを炙る漬け込んでいたチャーシューはタコ糸をほどき、バーナーで表面を炙ります。

かえしを丼に めん、とんこつ
温めた丼に「かえし」を注ぎ、ゆでた細麺を入れてトンコツだしを注ぎ軽くほぐします。

厚めにスライスしたあぶりチャーシュー、3日3晩漬けた揚げキノコ、煮卵、ネギ、お好みで背脂(茹で終わったものを細かくしたもの)を加えて完成。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

ついでに箸袋も作ってみました。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

麺リフト
食べた感想:
素人が初めて作るトンコツなんて、果たして食べられるモノになるのだろうかと不安でしたが、ちょっとびっくりするくらいうまい。思わず一瞬脱サラを考えてしまったほど(※ネットのレシピのおかげです)。
あと、揚げキノコがトンコツと相性◎。ラーメンにキノコのトッピングって珍しい気がするけど、これはもっとメジャーになってもいいかも。さすが煙さんやで(店が潰れたのもキノコの食中毒がきっかけだったみたいですが…)。

正直、途中から単なる「スープ奮闘記」になってしまった気もしますが、トンコツをイチから作る過程はある意味カオスそのもの、「ドロヘドロ感」があって、自己満足的に楽しめました。
しかしトンコツを作る手間と時間の大変さを知ってしまったので、今度からラーメン店でうかつにスープ残せなくなりそう…。

ちなみにドロヘドログッズを扱っておられるMHz SHOPさんで、今度こんな食器が出るそうで…!(以下ツイート引用)


これはギョーザが捗りますね。花煙のラーメン鉢の開発もぜひに、ぜひに(嘆願)。

ドロヘドロ 5 (BIC COMICS IKKI)
林田 球
4091882757


最新刊は9/30発売。最終巻と思いきや、今も「ヒバナ」で連載中のようなので、まだ続くのかな?わーい!
ドロヘドロ 20 (BIC COMICS IKKI)
林田 球
4091886841

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「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる)の特製なんちゃってイタリアンラーメン ほか

「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる)の特製なんちゃってイタリアンラーメン ほか

日本の三大国民食、ラーメン、カレー、寿司。なかでも最も老若男女に身近でマニアも多い料理といえばラーメンですが、その奥深さの割に、漫画のテーマとしてはまだ掘りつくされていない印象があります。

「ラーメン大好き小泉さん」は、ここ最近のグルメ漫画出版ラッシュのなかで、ラーメンにフォーカスした数少ない作品です。
クールだけどラーメンに対してはひと一倍の情熱を傾ける美少女・小泉さんをナビゲーターに、日本のラーメン文化の現在が語られます。

ウンチク中心のラーメン漫画といえば「ラーメン発見伝」がありますが、「小泉さん」は実在の店にまつわるネタがメイン。二郎、天下一品、中本など、有名店がたくさん登場するので、ひととおり食べ歩いたことがあるラーメン好きは、にやりとするはず(小泉さん推薦の「天一のカルボナーラ食い」、マネしてみたい…)。

1巻の9話では、小泉さんが気になって仕方ないクラスメイトの大澤さんが、自宅で小泉さんに即席麺料理を怒涛のように振る舞います。塩、しょうゆ、とんこつなど種々様々の袋麺を、和洋中自在にアレンジする大澤さんの腕前にも目を見張りますが、ひとつ残らず完食する小泉さんの食べっぷりも気持ちよくて、読んでいるとやたらと「インスタント麺欲」が刺激されます。小泉さんが言うとおり、「店ラーメンと家ラーメンの魅力は全く別モノ」なのだな。

「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻よりインスタント麺を買い込んで、ひととおり再現してみます。

一品目は、インスタント麺をトマトジュースで茹でる「特製なんちゃってイタリアンラーメン」。

※【コマ引用】「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より

塩らーめんスープの味は何でもOKみたいですが、作中のイラストにあわせて塩ラーメンを選択。

イタリアン_材料 イタリアン_炒め
具材はコマの絵から推察して、ピーマン、しめじ、ウインナー玉ねぎ。あと「シナチク」っぽいもの見えるんですが、イタリアンのイメージからはずれちゃうので、ブロッコリーの茎を薄切りしたものを使うことにしてみる。

イタリアン_スープ イタリアン_スープ2
鍋にトマトジュースを入れ(どろっとしているなら、水で薄めても)、煮立ったら麺を入れてゆで、スープを入れて仕上げる。

丼に盛り、粉チーズと粗挽きコショウをトッピングして完成。
特製なんちゃってイタリアンラーメン
見た目は「ラーメン版ナポリタン」といった感じですが、トマトジュースの酸味がきいていて、案外あっさり。洋風のインスタント麺って市販ではマイナーなので、これは目先を変えたい時にいいかも。


「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より次はしょうゆベースで作る「酸辣湯麺」。
中華料理でおなじみの酸っぱくて辛い、あんかけ麺。個人的にも大好きなんですが、袋麺で作る発想はなかったなー。
※【コマ引用】「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より

しょうゆラーメンまたもサッポロ一番シリーズにお世話になります。

酸辣湯 酸辣湯_2
小鍋に湯を沸かし、しいたけ、白菜、たけのこの千切りを茹でます。鶏がらスープ、しょうゆ、酢で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を回しいれる。最後にラー油をたらす。

別の鍋で作ったしょうゆラーメンの上にのせ、刻みネギをトッピングして完成。
酸辣湯麺
安いしょうゆラーメンが、高級ブランドの「中華三昧」風に…。辛酸っぱくて、まさにこれは違和感なく酸辣湯麺。


「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻よりまだまだ続きます。
みそラーメンに市販の鯖缶とカレールーをあわせて作る、「サバみそカレーラーメン」。
確かにカレーのインパクトを受け止められるのは、ラーメン界では味噌が一番適任かもしれない。

みそラーメン使うのはこれ。
(回し者状態ですが、PB商品を除けば袋麺の売り場はサッポロ一番の独壇場と化してるのだ)

みそラーメン_カレー粉 みそラーメン_鯖缶
みそラーメンを作る鍋に、市販のカレー粉と鯖缶の汁を投入。

最後に鯖と白髪ねぎを盛り付け。意外と簡単ですね。
サバみそカレーラーメン
「蕎麦屋のカレー」のような、和のカレー感。
しかしカレーラーメンは売りにしてるお店でも何度か食べたけど、やっぱりご飯にはかなわんよね…という身もふたもない感想(これも最後にご飯を投入して食べるのが一番おいしかった)。


「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より第4弾はイタリアン再び。とんこつ味+牛乳という、冒険心あふれる「カルボナーラ風ラーメン」です。
一見ぎょっとするけど、「シーフードヌードル+牛乳」はもはや定番のアレンジだし、これも意外といけるかも。
※【コマ引用】「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より

とんこつラーメンサッポロ一番シリーズのなかではマイナー度の高いとんこつ味。
インスタント麺のとんこつは、「うまかっちゃん」やらマルタイやら、西日本勢の競合がひしめくジャンルなので、サッポロ一番ブランドのものは初めて食べるかもしれない。

鍋_とんこつ とんこつ_鍋
牛乳の量は特に書かれていなかったので、今回は水と半々で作ることに。
最初に半量の水を沸かして袋麺を茹で、牛乳をそそぎます。煮立ったらスープを入れて完成。

ポーチドエッグ、炒めたベーコンを乗せていただきます。
カルボナーラ風ラーメン
見た目はまさに女子受けしそうなカルボナーラ。牛乳+とんこつのクリーミーなスープに、ポーチドエッグの黄身を溶かしながら食べると、インスタントと思えないリッチな味。粉チーズも合いそうだなー。


「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より大澤さんプレゼンツ・ラーメンフルコースの宴、〆として登場したのは「鶏そぼろと梅のお茶漬け風ラーメン」。
※【コマ引用】「ラーメン大好き小泉さん」(鳴見なる/竹書房)1巻より

塩ラーメン_しろくまスープに特に指定はありませんが、さっぱり仕上げるならやはり「塩」かしら…。
なぜか最近こういう動物園ブランドのラーメン、よく見かけますよね。

鶏そぼろ お茶をそそぐ
フライパンで鶏ひき肉を炒め、粉末スープで味付けをする。
麺は茹でてから冷水でしめ、そぼろ、梅干しと一緒に丼に盛る。上から緑茶をかけ、きざみ海苔を散らす。

鶏そぼろと梅のお茶漬け風ラーメン
個人的にこれが一番好きかも!
緑茶のほろ苦さと鶏そぼろの出汁がきいたスープ、梅干しのさっぱり感。これにつるっとした麺が絶妙の組み合わせ。暑いときなら、冷たい緑茶でも合うかも。


塩ラーメン_金ちなみに小泉さんが「家ラー」するときは、もっぱら簡単調理で済ませるそうで、その「ぶっかけアレンジ」三種もおまけで作ってみました。
こちらはシンプルな具でもおいしくなるという、生麺タイプで再現してみます。

おろしそば風ラーメン
おろしそば風ラーメン;
しょうゆ味+天かす+大根おろし+かつおぶし。
一発目はお蕎麦屋さん風のシンプルアレンジ。蕎麦やうどんの定番が、ラーメンにあわないはずがない!という目からウロコな組み合わせ。大根おろしのさっぱりと天かすのこってりが、うまーい。夏なら冷やしもアリかも。

シーチキンおにぎり風ラーメン
シーチキンおにぎり風ラーメン;
しお味+ツナ缶+岩のり。
ネーミングに「OH!MYコンブ」感が漂っていますが、食べてみると確かに「シーチキンおにぎり」としか言えない味です。

ピザポテト風ラーメン
ピザポテト風ラーメン;
みそ味+くだいたポテトチップス+とろけるチーズ+タバスコ。
これも「OH!MYコンブ」に出てきそうなジャンク感。小泉さん、見た目はミステリアスな美少女だけど中身は小学生男子なのかもしれない。

ラーメン大好き小泉さん 1 (バンブーコミックス)
鳴見 なる
4812487986

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「サウダーデ」(池辺葵)のブルーベリーシロップのラッシーとカフェラテ

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池辺葵先生の「繕い裁つ人」を最終巻まで一気読みしたらじーんときてしまい、もうちょっとこの世界観に浸っていたくなって、次に手に取ったのが「サウダーデ」。
それぞれの舞台は同じ町、主人公の市江と佳乃は元同級生という設定なので、作品を見比べながら読むのも楽しい。

「繕い裁つ人」では町の仕立て屋で職人気質の市江が、「変わること」と「変わらないこと」、ふたつの価値観の間で揺れ続ける姿が描かれました。
対して喫茶店のオーナーである「サウダーデ」の芳乃は「待ち続ける人」。いつ帰ってくるかわからない大切な人のために、「故郷」となる場所を守る主人公です。

といっても芳乃は頑固一徹の市江と違い、一見ちゃらんぽらんで自由気まま。
客がいなければテレビに夢中だし、必要以上の愛想もサービスもふりまかない。その態度に「感じ悪い」と怒る客も後を絶ちませんが、読み進めていくと、彼女の印象が変わっていきます。

「サウダーデ」(池辺葵/講談社)1巻よりその一端が、ブルーベリーラテのエピソード。
ある日やってきた情報誌の広告営業の女性。張りついたような営業スマイルが特徴の彼女は、「カフェラテにブルーベリーソースをつけてほしい」と注文しますが、芳乃はあっさり「できない」と断ります。
店にブルーベリーのシロップがあるんだから、それくらい対応してくれもいいじゃない……。
店員のタツエも女性も納得がいかない顔になりますが、ちゃんと理由がありました。

コーヒーの苦みとブルーベリーの酸味は、けっして相性がいいものではない。
芳乃はそれがわかっているから、たとえ客の要望であっても受け入れません。市江と同じく彼女もまた、頑固な美学をもった「プロ」なのです。
※【コマ引用】「サウダーデ」(池辺葵/講談社)1巻より


「サウダーデ」(池辺葵/講談社)1巻より「万能」と言われるだけあって、ブルーベリーシロップはほかのエピソードにも登場します。
店の常連で、いつもラッシーを頼むメガネ男子(あとで「沢田」という名前と判明)。彼が芳乃にお礼として渡したブルーベリーシロップ、それにバニラアイスを加えて作る、スペシャルなブルーベリーラッシー。
シェイク風になるのか、ストローで飲み切るときの「コオッ コオッ」という擬音まで、やけに美味しそうに見える魅惑のメニューです。
※【コマ引用】「サウダーデ」(池辺葵/講談社)1巻より

ブルーベリー作り方:
ちょうど生のブルーベリーが旬で安かったので、シロップを作って両方再現してみます。
冷凍じゃない、生のベリーってなかなかお目にかかる機会がないからテンション上がる(´ρ`≡´ρ`)

氷砂糖熱消毒した容器に、生ブルーベリーと氷砂糖を交互に重ねていく。
腐敗防止にお酢もちょっとだけ入れる。

漬ける 煮詰めた
ときどき容器をゆすりながら、1週間待てば氷砂糖が溶けてルビー色の美しいシロップに。
……と言いたいところですが、底の方に氷砂糖が残ってしまったので、火にかけて軽く煮詰めてみる(梅シロップと同じで、冷凍のブルーベリーのほうがうまく漬かるのかなー)。

煮詰めると透明感は失われるけど、より濃厚なシロップになりました。
香りがものすごくいいです。ロッテにブルーベリーガムって商品がありますが、あの香料そのまま(なんて貧弱な表現…)。天然でもこんなに鮮烈な香りがするのですね。
シロップ完成
材料 ラッシー作り方
ラッシーを作ります。
材料はブルーベリーシロップ(果実もそのまま投入)、無糖ヨーグルト、バニラアイスクリーム、牛乳。ミキサーでガーッと撹拌して完成。

ラテ作り方ラテの泡は電動ミルクフォーマーがなくても、耐熱容器に牛乳を入れてレンジにかければそれっぽいのが出来た。


まずはブルーベリーのスペシャルラッシー。
ブルーベリーシロップのラッシーとカフェラテ
インド料理店のさっぱりしたラッシーと違って、バニラアイスが入るとリッチなデザートみたいな感じになるんですね。アイスを多めにするとヨーグルト風のシェイクに。ブルーベリーの果肉も存在感あって、これは美味。

ブルーベリーシロップのカフェラテ
次にカフェラテ。白いふわふわの泡にベリーが浮いているビジュアルは、オトメ心くすぐる。
作中に出てきた女性は雑誌で見てあこがれていたこのメニューを、念願かなって別のカフェで注文しますが、「見かけだおし」と気づきます。
ただ実際飲んでみると、思ったよりも悪いもんじゃないな、という印象。ミルクの泡が緩衝剤になって、ベリーの甘酸っぱさとコーヒーの苦さを中和してくれてるから?(でもまあ、キャラメルラテとどっちか選べ、と言われたら、キャラメルを選ぶかな…)

残ったブルーベリーソースは、ヨーグルトに入れたりクリームチーズと一緒に食べたりしてるうちに、そろそろなくなる勢い。
来年のブルーベリーの季節が、また楽しみになりそうだ。

サウダーデ(1) (KCデラックス Kiss)
池辺 葵
4063760863

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