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2012年10月

「リーチマン」(米田達郎)のザワークラウト

「リーチマン」のザワークラウトとソーセージの煮込み

「モーニング」連載中にお気に入りだった「リーチマン」が2年越しでようやく単行本化。
フィギュア造形師を目指す専業主夫・達郎と、デパートで販売員として働く妻の結婚生活を描いた作品。主人公が同じ名前なことからわかるとおり、作者の米田先生自身が家事をこなしつつマンガを描く兼業主夫だそう。

文学と同じで、マンガも私小説的なものってめっぽう面白い&個人的に好みなんですが、これもそのひとつ。
夢を追う夫とそれを支える妻……というのは、昭和なら亭主関白物語になる設定ですが、友だち夫婦的な対等な関係のなかで、日々の軋轢や愛情を描写しているところがイマドキだなあ、と面白いです。極端にでっかい旦那と小さい嫁、というキャラクターの見た目も童話っぽくていいのです。

「リーチマン」(米田達郎/講談社)1巻より専業主夫が主人公なだけあって、おいしそうな料理も登場します。
巻末にレシピのあった「たらいうどん」もアユの季節になったら試してみたいけど、今回は第3話の冒頭で達郎が仕込んでいたザワークラウトに挑戦。
スパイスを自分で挽くところから作る本格派で、いかにも男の料理!ってところがそそります。
※【コマ引用】「リーチマン」(米田達郎/講談社)1巻より


材料材料:
使うスパイスは、粒こしょう、塩、唐辛子、ローリエ、キャラウェイシード。

材料2 すりばち
これをすり鉢に入れて、粉状になるまでゴリゴリとつぶしていきます。
ローリエがなかなかしぶとくてつぶれない…(パウダータイプがあれば、そっちを使う方が楽かも)。

キャベツ千切りキャベツは適当な千切りに。今回は1/2玉。

白ワイン もみこむ
漬物用の容器に千切りキャベツとすりつぶしたスパイス、それから白ワイン少々を入れてよく揉みこむ。
容器いっぱいにあふれそうだったキャベツも、しんなりしてくると意外に落ち着きます。

漬ける重しをして(作中ではバネ式の漬物容器を使ってました)一週間放置。常温のほうが発酵しやすいかしら…と迷ったけど、日中はまだ暑い季節だったので念のため冷蔵庫へ。


一週間後こちらが一週間後の状態。水分がガンガン出てます。
味見してみたけど、それほど酸っぱくないのでまだ発酵させる余地はあるかも。


「リーチマン」(米田達郎/講談社)1巻よりこのザワークラウトが「ソーセージの煮込み」にぴったり、ってことらしいのですが、作中にはそのシーンは登場せず、ケガをした達郎の代わりに妻が作った料理の付け合せにおさまることに。

めったに料理しない妻が作るのは、決まって「手間とコストを惜しまない」カレー。
米田家では「男の料理」と呼んでいるようで、性格もオトコマエでカッコいい妻ならではな感じがステキ。

※【コマ引用】「リーチマン」(米田達郎/講談社)1巻より


嫁のカレー
カレーの付け合せにザワークラウト、意外にぴったり。キャベツの酢漬けを出す店(インディアンカレーだっけ)もあるし、合わないはずがないか。

……と満足したところで、作中には出てこなかった「ソーセージの煮込み」も食べたくなってしまったので、勝手に想像して作ってみることに。

ちなみにザワークラウトって、漬物のように肉料理に添えるだけのものかと思っていたら、肉と一緒に煮込む食べ方もあるらしい。ちょっと面白そうなので、こちらのレシピを参考に挑戦してみた。

ソーセージソーセージは何にするか迷ったものの、でーーんとでっかいもののほうが豪快でいいかも、と思ったのでこれ。皮をむいて食べるタイプの白ソーセージ。

玉ねぎを炒める ザワークラウト投入
鍋にバターを入れて熱し、みじん切りした玉ねぎをしんなりするまで炒める。
軽く水気をしぼったザワークワウトを投入し、ひたひたの水とコンソメを入れて煮立たせる。
ソーセージとじゃがいも半分に切ったじゃがいもとソーセージをのせ、白ワインとオールスパイスを少々入れてフタをし、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。


皿に盛って黒こしょうを挽き、粒マスタードを添えて完成。
「リーチマン」のザワークラウトとソーセージの煮込み

ドイツ料理って、ビジュアルに「世界名作劇場」感があって妙にそそるよなー、といつも思う。
「リーチマン」のザワークラウトとソーセージの煮込み
食べた感想:
ザワークラウトのスパイスと塩気がスープにいい味を出してくれていて、なるほどこういう使い方もあるのか、とちょっとびっくりする美味しさ。
家人は酸っぱいものが苦手なのでこれくらいがいい、とのことですが、今度はもっと発酵させた状態のもので作ってみたいなー。

406387155Xリーチマン(1) (モーニング KC)
米田 達郎
講談社 2012-09-21

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「大奥」(よしながふみ)の里芋の煮物

「大奥」里芋の煮物

8巻に入って、物語が大きく動いた「大奥」。自分のなかでは過去最高の面白さで、12月にはもう次の巻が出ちゃうなんてうれしすぎる。

そして今回は、初の料理が登場するエピソードもあって、よしなが先生の食べ物描写が好きな身にはたまらない巻でもありました。

「大奥」(よしながふみ/白泉社)8巻より江戸一の料亭「かね清」で、唯一の男の料理人として腕をふるっていた善次郎。
「女の職場」に男がいると場が乱れる――という理由で店をクビになり、板長のはからいで、「男ばかり」の大奥の御膳所で働くことに(このへんのジェンダー逆転シチュエーションが、この作品ならでは)。

入ってすぐ、お決まりの新人いびりとして、大量の里芋の下処理を命じられますが、もともと腕のいい善次郎はあっという間にこなし、ついでに一流料亭仕込みの煮物の作り方まで披露します。

善次郎が解説するこの煮物のレシピ、江戸時代の、ひいては大奥の食事情が垣間見えてなかなか興味深いです。作中の説明を参考に再現してみることに。
※【コマ引用】「大奥」(よしながふみ/白泉社)8巻より

里芋作り方:
里芋はなるべくたくさん用意します(今回は20個くらい)。作中でも大量に作ってたし……ってだけではなく、少量だと里芋のぬめりがあんまり生かせなかったので。皮をむくと案外小さくなっちゃいますしね。

里芋をむく泥をおとした里芋の皮をむいていきます。私のスキルが足りずキレイにできなかったけど、いちおう六方むき風に……。
しかしこんなに大量に里芋をむいたことってなかったので、途中で手に猛烈なかゆみが。ぐあー。
むくのは大変だし、手はかゆくなるし、やっぱり厨房の新人イジメには里芋が一番だぜ!と、なんか納得してしまったほど。

二番出汁 二番出汁2
里芋を煮るには鰹節の二番出汁を使います。
二番出汁とは、一番出汁をとった後の鰹節を水に入れて強火にかけ、沸騰させたのち弱火でじっくりとった出汁のことらしい。
※詳しいひき方はこちらを参照(今回は昆布ナシで)

里芋を煮る 落とし蓋
鍋に里芋を入れて、二番出汁をひたひたに注いで火にかける。弱火で落とし蓋をし、竹串がすっと入るまでやわらかくなるよう煮る。

濃口しょうゆ普段はここで酒、みりんなど使うところですが、今回の味付けは砂糖と濃口醤油のみ、とザッツシンプル。みりんはこの頃は飲酒用で、調理用に使われるようになったのは江戸後期のあたりからだとか。へーー。

このほかにも、善次郎の調理方法に「煮物に砂糖を使うなんて」と周囲が驚いたり、通常は「下り物の薄口醤油」が使われているのが伺えたり、大奥の特殊な厨(くりや)事情が垣間見えて、ワクワクしてしまうシーンです。同じ江戸にあれど、庶民の台所とはかなり異なっていたのでしょうね。

仕上がりしばらく煮詰め、そのまま冷まして一晩置く。翌日再度火にかけ、煮返すように仕上げて完成。


食べる直前に柚子の千切りを添える。
「大奥」里芋の煮物
食べた感想:
里芋のねっとりした食感としっかり甘辛い味付けは、ザ・関東風の煮物という感じ。ご飯orお酒がほしくなります。ここに柚子の千切りが加わると、ちょっと高級感が出るうえに風味もさわやかに。

この後、善次郎はその腕が認められ、将軍・家重の前で刃傷沙汰を起こして幽閉中のお幸の方と、料理を通して心を通わすことになるのですが、そのエピソードはぜひ本編でお楽しみを(うなぎが…うなぎがむしょーに食べたくなるので注意)。

福田里香先生の「まんがキッチン」での対談のなかで、よしなが先生と福田先生が
「権謀渦巻く『大奥』のストーリーのなかでは、人の「腹の中」を明らかにしてしまうアイテムとしての食べ物を登場させる必要がなかった」
という趣旨のことを語っていらっしゃいましたが、巻が進んで多彩なエピソードが織り込まれることになったいま、こんな興味深い食べ物のシーンが出てきたことに、いちファンとしてうれしく思うのでした。

4592143086大奥 8 (ジェッツコミックス)
よしながふみ
白泉社 2012-09-28

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※「ダ・ヴィンチ」11月号のよしながふみ先生特集、福田里香先生のまんがキッチン出張版やよしなが先生のインタビュー&対談など、ファンにはたまらない内容でした(興奮)!!
(「きのう何食べた?」企画ページでちょろっとだけ参加させていただきました)

B009D1WC62ダ・ヴィンチ 2012年 11月号 [雑誌]
メディアファクトリー 2012-10-06

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「MASTERキートン」(勝鹿北星/浦沢直樹)の豚肉の唐揚げ

「MASTERキートン」の豚肉の唐揚げ

世界各国が舞台になるだけあって、やたらとおいしそうな食べ物が登場する「MASTERキートン」ですが、意外にも料理がメインとなる話はあまりありません。「特別なメニュー」のエピソードはその貴重なひとつ。
(ちなみに以前作った「サマープディング」はこちら

「MASTERキートン」(勝鹿北星/浦沢直樹/小学館)ワイド版6巻よりキートンが「ロンドンの中華街で一番」と認める中華料理店「金蓮」の特別メニュー「豚の唐揚げ」。その絶品の味の秘訣は店主いわく、企業秘密。

イギリス人の見習い・ラディの実力を店主に認めさせ、さらに店の娘・宋麗との仲を取り持つため、キートンはこの料理に隠された秘密を探ろうとする。調査するなかで、かの中国の偉人・孫文との意外な縁が明らかになり……。
※【コマ引用】「MASTERキートン」(勝鹿北星/浦沢直樹/小学館)ワイド版6巻より

中華料理という身近なテーマを取り上げても、政治や歴史、文化を絡めた奥深いエピソードになっているのはさすが「キートン」。

というわけでずっと作りたかったメニューなのですが、これ、(ネタバレになっちゃいますが)隠し味にウイスキーを使うのが特徴、ということがわかるのみで、ほかのポイントは不明。
(作中には横浜中華街の「大嘗閣」というお店も出てきますが、どうも存在しないようだし…)

中国には「唐揚げ」という名称の料理は存在せず(当然か…)、一番近いのは「乾炸」(粉をまぶして揚げる)という調理法だそう。

ただ、そもそも日本における「唐揚げ」という調理法自体、かなり定義はファジーなようで。衣ひとつとっても、片栗粉か小麦粉か、卵は使うのか、全卵か卵白のみか……と流儀はさまざま。

作中のコマの絵を見ると、衣が白っぽくて厚みのある印象なので、これはどっちかというとフリッター風(中華の技法では「軟炸」)なんじゃないかしら……という疑惑も。
そういえば日本の中華料理屋でも、「これ天ぷら?」と思うような、衣に厚みがある唐揚げが出てくること多いしなー。
考えれば考えるほど、こんなにメジャーなくせに曖昧な存在であり続ける唐揚げって……おまえはいったいなんなんだい。

と、頭が余計なことでグルグルしてなかなか取り掛かれなかったのですが、中華の「軟炸里脊」(豚のフリッター)が自分のイメージに一番近いかも…ってことで、チャレンジすることに。

ヒレ肉を薄切りに作り方:
1.豚ヒレ肉ブロックを薄切りする。


ウイスキー2.肉の下味に使うウイスキーは、ジョニーウォーカーにしてみた。イギリスだからという理由だけです。

二種の漬けダレウイスキーとすりおろしたニンニク、ショウガ、塩コショウ、しょうゆで肉をよく揉みこんで下味をつける。味がよくわかるようにウイスキーはやや多めで。
味の比較ができるように、紹興酒バージョンも用意してみた(左)。

卵白と片栗粉3.卵白2個をよく泡立てて、片栗粉とよく混ぜる。

小麦粉4.小麦粉を加え、さっくり混ぜる(混ぜすぎない)。

ころも 揚げる
5.下味をつけた豚ヒレ肉に衣をたっぷりまぶし、二度揚げする。

パセリをのせて完成。塩コショウで食べます。
「MASTERキートン」の豚肉の唐揚げ
食べた感想
「肉がこうばしくなる」というウイスキーの下味効果ですが、紹興酒ver.と食べ比べても、一見あまり違いはわからず。ただ衣を厚くしたものには、ふんわりとウイスキーの風味が香って、なかなか美味でした。

卵白を使ったフリッター風なので、フワフワサクサクと軽い食感が楽しめますが、全卵で作るともっとしっかりした衣になりそう。こうなったら、あらゆる唐揚げ調理法で試してみるのもいいかもしれない…。

このエピソードでは、干し柿入りの月餅も気になるメニューのひとつ。
孫文って実際にそんなにグルメな人だったのかなあ……。首都圏にも縁のあるお店が何店か残っているようですが、ちょっと調べてみたくなりました。


※更新だけでなくメールやコメントなど、諸々滞りまくりで申し訳ありません……。スローペースですが少しずつお返しさせてくださいm_ _m

4091858260MASTERキートン (6) (ビッグコミックスワイド)
勝鹿 北星 浦沢 直樹
小学館 1999-01

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※完全版では8巻に収録されているようです
MASTERキートン 8 完全版 (ビッグ コミックス〔スペシャル〕)

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