「颯爽な家政婦さん」（小池田マヤ）ライ麦のスコーン＆カリフラワーとプチトマトのモンドールグラタン

モンドールチーズが出回っているうちに紹介したいと思っていたのだけど、間に合うかな、どうかな。

前回クスクスを再現した、小池田マヤ先生の家政婦さんシリーズ最新作「颯爽な家政婦さん」から、別のメニューを再現。
ライ麦のスコーンとモンドールチーズのグラタンです。
※【コマ引用】「颯爽な家政婦さん」（小池田マヤ/双葉社）より

「颯爽な家政婦さん」は2つの中編で構成されていますが、この料理が登場するのは前半の「お玉杓子定規」のエピソード。

優秀な家政婦から玉の輿にのった伝説の「Sランクの沖さん」。その娘、多賀恵は母にあこがれて同じ家政婦の道を歩むが、杓子定規な性格が災いして、派遣先を何度もクビになっている。

そんな彼女の研修講師として呼ばれた、Sランク家政婦・里。当初は里の破天荒なやり方に反発しつつ、多賀恵は次第に家政のサービスとは何かを学んでいく。

実際、これまでの家政婦さんシリーズのなかでも、里のプロフェッショナルぶりが鮮やかに描かれていて、お仕事漫画としての面白さも抜群のエピソードです（ワインボトルの洗い方とか、さっそくマネしてる）。

ラストでは、里と多賀恵のプライベートでの意外な接点が明らかになり、2人は女友だちとしてささやかな飲み会を開きます。そこで登場するのがこのメニュー。
モンドールチーズはフランスでも8月中旬から3月中旬の間でしか生産されないらしく、チーズファンはこの季節を楽しみにしているんだとか。



こちらがモンドールチーズ。近所のワインショップで、ちょっと値引きされて3000円くらいでした。
しゃれおつな食材を前にすると、「おフランスからこんな極東の片田舎にわざわざおいでなすって……（もみ手）」とへりくだった気持ちになる私。


いきなりグラタンに取りかかるわけじゃありません。まずは第一フェーズ。
チーズの上部の皮をくりぬいて、パンや野菜をなかのトロトロのチーズにディップして心ゆくまでもしゃもしゃ。ウォッシュタイプなのでわりとクセはありますが、カマンベールのにおいが大丈夫な人ならハマるはず。

　
次の日に第二フェーズ。
残ったチーズに白ワインとみじん切りしたニンニクを加え、木箱ごとアルミホイルに包んでオーブンへ。


即席チーズフォンデュにトランスフォーム。これで再びパンや野菜をディップしていただきます。ワインと一緒にいつまでも食べられるけど、第三フェーズ用にある程度は残しておかなければ。

　
カリフラワーとプチトマトのモンドールグラタン：
ようやく真打。最後はグラタンで〆ます。
残ったチーズにカリフラワーとプチトマト、茹でたマカロニをからめ、生クリームをそそぐ。パン粉と黒コショウをたっぷりふって、250度のオーブンでこんがり焼いて完成。



ライ麦のスコーン：
これにあわせるのは、ライ麦のスコーン。
巻末にクロワッサンスコーンのレシピが掲載されていますが、今回はそれをもとに、作中で描かれているのにあわせて丸いスコーンを作ります。

　
フードプロセッサーに薄力粉、粗挽きライ麦粉、全粒粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れて10秒まわす。ここに5ミリ角に切った無塩バターを分量の半分入れ、40秒まわす。

　
ボウルにうつして残りの無塩バターを加え、手ですりあわせながらバターをつぶす。ここに牛乳を少しずつ加え、生地をまとめる。まとめた生地はラップにくるんで冷蔵庫で30分ねかせる。

　
スコーンの生地は5ミリほどの厚さにのばし、型で丸くくりぬく。200度のオーブンで15～20分焼いて完成。


珍しくスコーンがそこそこうまく割れた。うれしい。
里いわく「スコーンは焼きたて20分が一番うまい」ので、機を逃さずいただきます。


もうひとつの主役、モンドールグラタンも並べる。


食べた感想：
3連続で食べてすっかりトリコになったモンドールチーズ。生クリームとあわせたソースが野菜にからんで、大人のおつまみグラタンとして最後の最後まで絶品でした。しょっぱいチーズ味に、香ばしいライ麦＆全粒粉のスコーンがまた合う。


しょっぱい組み合わせもいいけど、スコーンといえばやっぱりクロテッドクリームも外せない。スコーンの掟・その2は「カロリーを気にしない」、なのでたっぷりつける。鬼のように合う……。


モンドール、完食。
買うときは「3000円か～」と二の足を踏んだのですが、これだけ楽しめるなら、確かにお値段に納得かも。


ちなみに巻末にレシピの載っていた、クロワッサンタイプのライ麦スコーンはこんな感じになりました（ちょっと厚すぎた。ぶかっこう…）。

　
短冊形に切ったスコーン生地の表面にグラニュー糖をまぶし、二枚を重ねて折りたたんで焼いたもの。食べごたえたっぷりで、こちらもおすすめ。

このエピソード、ほかにもいろいろなスコーンが登場するので、スコーン好きには特におすすめです

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「ゴールデンカムイ」（野田サトル）のカジカで出汁をとったキナオハウ

うわー、面白い！　とワオワオしながらいっきに読んでしまった「ゴールデンカムイ」。

日露戦争で「不死身の杉元」と恐れられた男は、謎の囚人が仕掛けた「アイヌの埋蔵金」の存在を知り、殺された父の復讐を目的にするアイヌの少女・アシリパとともに、同じく埋蔵金を狙う勢力との抗争に身を投じていく……というあらすじ。

何より登場人物が全員特濃で、やたらとエレクチオンする伝説の熊撃ち、脳から謎汁を出す変態中尉、実は生きてたアンチエイジングな土方歳三などなど、書いてるだけでお腹いっぱい。もはや敵味方関係なく、出てくるキャラみんな大好き。

あと、なぜかグルメ描写のシーンがやたらと多いです。
アシリパが狩猟の獲物で作るアイヌ料理の数々は聞いたことのないものばかりで、「どんな味なんだろう」と興味津々。

といっても、リスとかカワウソとか、上級者ってレベルじゃないアイヌ・ジビエ（でいいのか？）の再現はムリなので、今回は2巻に登場した「カジカで出汁をとったキナオハウ」を作ってみることに。
※【コマ引用】「ゴールデンカムイ」（野田サトル/集英社）2巻より

「キナオハウ」とはアイヌの言葉で「野菜がたくさんはいった汁物」のこと。
アシリパの村の近くの清流で獲ったカジカを素焼きにし、じゃがいもやにんじん、大根といった野菜と一緒に煮る描写があります。
※【コマ引用】「ゴールデンカムイ」（野田サトル/集英社）2巻より

カジカは北海道で「鍋こわし」（あまりに美味しいので鍋を壊すレベル……というような意味らしい）の別名があり、北陸では高級魚の「ゴチ」としても知られ、とにかくいい出汁が出る魚のよう。
杉元も作中でその味を絶賛しているし、どんな味なのか激しく気になります。


調べると、「カジカ」と呼ばれる魚は全国に幅広く分布し、海から遡上するもの、一生を淡水で過ごすものなど、その種類はさまざま。

今回ははっきり淡水のカジカとして描かれているので、川魚のカジカを探します。
食用の川カジカを取り寄せられるところがなかなかなく難航しましたが、ようやく見つかりました。
冷凍パックで12cm程度の生カジカが15匹くらい入ってます。
作中で使われているのは、北海道にしか生息しない「エゾハナカジカ」ですが、これは新潟の養殖所からやってきたので、厳密には別の種類っぽい。


いろいろ調べてみてもややこしいので、キミがカジカならなんでもいいや。開き直って、お世話になります、と御尊顔を拝む。

　
カジカの特徴のようですが、とにかくぬめりがすごい（解凍したせいもあるのかなー）。
このぬめりは煮る時アクになるようなので、塩をしてしばらく置いてから、流水で一匹一匹よーーく洗いました。ぬめりがとれたら、お腹に包丁をいれて内臓を抜き、流水で血をよく洗い流します。

　
カジカは素焼きにしてから鍋に入れます。グリルで焦げないように両面を焼きます。

　
鍋にこんぶと素焼きカジカを入れて火にかけ、沸騰寸前でこんぶを取り出す。
カジカからアクが出るので、取り除いたら大根、にんじんを入れてしばらく煮る。

大根とにんじんが8割がた煮えたら、じゃがいもを入れて、柔らかくなるまで煮る。


塩で味付けし、ほうれん草を入れてひと煮立ちさせたら完成。


カジカ、ごろごろ。



食べた感想：
意外に強いクセはなく、淡泊だけどしっかりうまみは感じる出汁です。
ただかすかに川魚ならではの独特の匂いもあるので、苦手と感じる人はいるかも（このへんは鮮度の問題かもしれない）。
カジカの身はやわらかくてホロホロ。ただ小骨が多く食べづらいので、あくまでも出汁と思ったほうがよさそう。
アシリパさんは拒否したけど、ウ●……いや、味噌味もきっと合うはず。

動画版のレシピです（※音が出ます）。

串打ちして塩焼きにしてみたバージョン。ヤマメやイワナと似た風味。ただしやはり小骨が多い。
写真で見る限り、エゾハナカジカはこれより身がふっくら厚いようなので、実際はもうちょっと食べやすいのかもしれません。

実は川カジカを手に入れる前に、間違って海カジカを取り寄せてしまったので、こっちも鍋にして食べ比べてみることに（「鍋こわし」とよばれるのは、一般的にこちらのようです）。
海カジカは体長20～30センチくらい。こちらもぬめりが強いですが、トゲトゲしていてまったく別の魚という感じ。

頭を切り落としてから内臓を取り出します。肝の部分がおいしいらしいので、これは取り分けておく。
身の部分は適当に3枚におろして、あとはぶつ切りに。


こっちはアシリパさんが「う●こ」と勘違いした味噌を入れてみた。取り分けておいた肝をすりつぶして入れて完成。


見た目は完全に荒汁。肝がきいてるのか、川カジカよりも濃厚な出汁。
個人的にはこっちのほうが好みかも。あと塩味より、味噌味のほうがやっぱりおいしいな。アシリパさんがもっと早く味噌味に目覚めていたら……。

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「ワカコ酒」（新久千映）の豚ガリの串カツ

BSジャパンのドラマ版「ワカコ酒」、録画したものを深夜に再生したら、いつのまにか冷蔵庫からお酒を取り出して飲みながら見てました。至福。

武田梨奈さん、セゾンカードの頭突きCMのときから好きな女優さん。原作のクールなワカコさんとちょっとイメージは違うけど、ドラマはドラマで楽しい。しかし酒場放浪記とか世界入りにくい居酒屋とか、酒呑みに優しい番組が多いですねBS。

原作を読み返していたら、「そういえばこれ気になってたんだ！」というメニューがあったので、再現してみました。
3巻の「串カツ」回に登場する「豚ガリ」です。
※【コマ引用】「ワカコ酒」（新久千映/徳間書店）3巻より

名前のとおり、豚肉としょうが（ガリ）を組み合わせたもので、ワカコさんが店の席につくなり最初に頼んだ一品。よっぽどお気に入りなのでしょうが、聞いたことがないメニューです。

作中の絵を見ると、ガリを豚肉でくるんだもののよう。何より、このぽってりした串カツのビジュアルがたまりません。「ワカコ酒」ってキャラはシンプルなのに、料理の絵は適度にリアルで、そこがたまらん。

軽く調べてみても食べられるお店は近所で見当たらず、これはもう自宅で作るしかない。

作り方：
市販のパン粉をフードプロセッサーで細かくします。
これで本格的なお店風（新世界風？）の、サクサクしつつふわっとする食感に。


　
つなぎには山芋を使っている……という描写があったので、山芋、卵、小麦粉、牛乳、水を混ぜて作ります。山芋は入れすぎると、もったりと重くなってつなぎとして使いづらいので、少量でいいかも。

豚肉とガリ。
今回は大きめの豚コマを何枚かガリに巻きつけ、串で留める形にしてみます。

　
こんな感じ。串1本で不安定な場合は、2本使ったほうがいいかも。

　
つなぎを絡めて、揚げます。




ソースにつけていただきます。自宅だから二度漬けもセーフ。



食べた感想：
お見苦しいですが、中身はこんな感じ。
ジューシーな豚肉の「にっくり」感に、「つん」とくるさっぱりガリの組み合わせ。なぜ今まで知らなかったんだ……というくらい、おいしい。別バージョンでニンニク版も作ってみたけど、これも美味しかった。同じ甘酢系のらっきょうもいけるんじゃないだろうか。


おともは「大人のレモンジュース」ことレモンサワー。
焼酎をハイサワーで割っただけの、やっすい味が大好き。串カツとあわせると、わざわざカツに絞らなくても、レモン風味を楽しめていいですね。

あんまりうまく撮れませんでしたが、動画版。こっちは豚バラで巻いてみたものです（毎度のことながら、音が出るのでご注意ください）。

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