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マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピを再現

「ゴールデンカムイ」(野田サトル)のカジカで出汁をとったキナオハウ

「ゴールデンカムイ」(野田サトル)カジカで出汁をとったキナオハウ

うわー、面白い! とワオワオしながらいっきに読んでしまった「ゴールデンカムイ」。

日露戦争で「不死身の杉元」と恐れられた男は、謎の囚人が仕掛けた「アイヌの埋蔵金」の存在を知り、殺された父の復讐を目的にするアイヌの少女・アシリパとともに、同じく埋蔵金を狙う勢力との抗争に身を投じていく……というあらすじ。

何より登場人物が全員特濃で、やたらとエレクチオンする伝説の熊撃ち、脳から謎汁を出す変態中尉、実は生きてたアンチエイジングな土方歳三などなど、書いてるだけでお腹いっぱい。もはや敵味方関係なく、出てくるキャラみんな大好き。

「ゴールデンカムイ」(野田サトル/集英社)2巻よりあと、なぜかグルメ描写のシーンがやたらと多いです。
アシリパが狩猟の獲物で作るアイヌ料理の数々は聞いたことのないものばかりで、「どんな味なんだろう」と興味津々。

といっても、リスとかカワウソとか、上級者ってレベルじゃないアイヌ・ジビエ(でいいのか?)の再現はムリなので、今回は2巻に登場した「カジカで出汁をとったキナオハウ」を作ってみることに。
※【コマ引用】「ゴールデンカムイ」(野田サトル/集英社)2巻より

「ゴールデンカムイ」(野田サトル/集英社)2巻より「キナオハウ」とはアイヌの言葉で「野菜がたくさんはいった汁物」のこと。
アシリパの村の近くの清流で獲ったカジカを素焼きにし、じゃがいもやにんじん、大根といった野菜と一緒に煮る描写があります。
※【コマ引用】「ゴールデンカムイ」(野田サトル/集英社)2巻より

カジカは北海道で「鍋こわし」(あまりに美味しいので鍋を壊すレベル……というような意味らしい)の別名があり、北陸では高級魚の「ゴチ」としても知られ、とにかくいい出汁が出る魚のよう。
杉元も作中でその味を絶賛しているし、どんな味なのか激しく気になります。


かじかパック調べると、「カジカ」と呼ばれる魚は全国に幅広く分布し、海から遡上するもの、一生を淡水で過ごすものなど、その種類はさまざま。

今回ははっきり淡水のカジカとして描かれているので、川魚のカジカを探します。
食用の川カジカを取り寄せられるところがなかなかなく難航しましたが、ようやく見つかりました。
冷凍パックで12cm程度の生カジカが15匹くらい入ってます。
作中で使われているのは、北海道にしか生息しない「エゾハナカジカ」ですが、これは新潟の養殖所からやってきたので、厳密には別の種類っぽい。


かじか一匹いろいろ調べてみてもややこしいので、キミがカジカならなんでもいいや。開き直って、お世話になります、と御尊顔を拝む。

かじかに塩 かじかのぬめりをとる
カジカの特徴のようですが、とにかくぬめりがすごい(解凍したせいもあるのかなー)。
このぬめりは煮る時アクになるようなので、塩をしてしばらく置いてから、流水で一匹一匹よーーく洗いました。ぬめりがとれたら、お腹に包丁をいれて内臓を抜き、流水で血をよく洗い流します。

かじかを焼く かじかの素焼き
カジカは素焼きにしてから鍋に入れます。グリルで焦げないように両面を焼きます。

鍋にかじかとこんぶ あくをとる
鍋にこんぶと素焼きカジカを入れて火にかけ、沸騰寸前でこんぶを取り出す。
カジカからアクが出るので、取り除いたら大根、にんじんを入れてしばらく煮る。

野菜と煮る大根とにんじんが8割がた煮えたら、じゃがいもを入れて、柔らかくなるまで煮る。


塩で味付けし、ほうれん草を入れてひと煮立ちさせたら完成。
「ゴールデンカムイ」(野田サトル)カジカで出汁をとったキナオハウ

カジカ、ごろごろ。
「ゴールデンカムイ」(野田サトル)カジカで出汁をとったキナオハウ

「ゴールデンカムイ」(野田サトル)カジカで出汁をとったキナオハウ
食べた感想:
意外に強いクセはなく、淡泊だけどしっかりうまみは感じる出汁です。
ただかすかに川魚ならではの独特の匂いもあるので、苦手と感じる人はいるかも(このへんは鮮度の問題かもしれない)。
カジカの身はやわらかくてホロホロ。ただ小骨が多く食べづらいので、あくまでも出汁と思ったほうがよさそう。
アシリパさんは拒否したけど、ウ●……いや、味噌味もきっと合うはず。

動画版のレシピです(※音が出ます)。


かじかの塩焼き
串打ちして塩焼きにしてみたバージョン。ヤマメやイワナと似た風味。ただしやはり小骨が多い。
写真で見る限り、エゾハナカジカはこれより身がふっくら厚いようなので、実際はもうちょっと食べやすいのかもしれません。

かじか(海)実は川カジカを手に入れる前に、間違って海カジカを取り寄せてしまったので、こっちも鍋にして食べ比べてみることに(「鍋こわし」とよばれるのは、一般的にこちらのようです)。
海カジカは体長20~30センチくらい。こちらもぬめりが強いですが、トゲトゲしていてまったく別の魚という感じ。

かじか(海)ぶつ切りと肝頭を切り落としてから内臓を取り出します。肝の部分がおいしいらしいので、これは取り分けておく。
身の部分は適当に3枚におろして、あとはぶつ切りに。


こっちはアシリパさんが「う●こ」と勘違いした味噌を入れてみた。取り分けておいた肝をすりつぶして入れて完成。
かじか鍋(海)

見た目は完全に荒汁。肝がきいてるのか、川カジカよりも濃厚な出汁。
個人的にはこっちのほうが好みかも。あと塩味より、味噌味のほうがやっぱりおいしいな。アシリパさんがもっと早く味噌味に目覚めていたら……。

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「きのう何食べた?」(よしながふみ)のフライパンで作るすき焼き、〆の卵どんぶり

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のすき焼き
週刊「Dモーニング」2016年12月24日発売号より「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)「きのう何食べた?」11巻の巻末予告ページで、次巻に登場するメニューとして描かれた「すき焼き」。
シロさんちのすき焼き、どんなものなのか激しく気になる……! と首を長くして待っておりました。クリスマスイブに発売された「週刊モーニング」に掲載されたので、早速再現。
(※ネタバレを避けたい単行本待ちの方は、すっ飛ばしていただければm_ _m)
※【コマ引用】週刊「Dモーニング」2016年12月24日発売号より「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)より

「何食べ」は「週刊モーニング」月イチ連載ですが、毎年12月の掲載分はクリスマスor年末年始をテーマにした献立になるので、「今年は何かなー」といつもに増して楽しみなのです。昨年は歳末のお手軽モツ鍋、その前の年はおせち&ぜんざいでした。
いい肉そして2015年はすき焼きです。
作中で使われていたのは、デパ地下の和牛……というわけで、いいお肉を仕入れなければ。お財布が痛むことを覚悟して近所の精肉店へ。
しかしさすがパーリーシーズン、そこそこいい値段のすき焼き肉は完売していて、ショーケースに残っていたのは最高ランクの山形牛のみ。定価よりお安くなっているとはいえ、予算オーバーです。
しばらく苦渋の表情をしていたら、店のお姉さんが「……味は保障します」と力強いひと声をくれたので、ようやく決心がつきました。280gほど購入。キエーー(清水の舞台から飛んだ音)。


割り下作り方:(※詳しい分量は作品をご確認ください)
まずは割り下の準備から。
容器に水、5cm角に切っただし昆布、酒、しょうゆ、砂糖を入れて混ぜておきます。
私は関西出身者で割り下にあまり馴染みがなく、市販品を買うことが多かったんですが、意外と簡単に作れちゃうものなんですね。

しらたきしらたきは熱湯でさっと茹で、水気を切ってから「井」の字に包丁を入れてカットしておく。

野菜盛りそのほかの材料としては、焼き豆腐(8等分)、春菊(3~4cm長さに)、生しいたけ(軸ごと縦半分に)。

ねぎそして今回の隠れた主役は、なんといってもネギ。たっぷり2本分、斜め切りにします。
ケンジにネギモリモリをリクエストされたシロさんの
えー2本も!!」→「しかし俺もねぎは超好きだ!」の流れが妙にツボです。

今回のポイントその2は、すき焼き鍋のかわりにフライパンで作るところ。確かに2人分なら頻繁に具材を足したりしないし、これで充分かも。
牛脂 しらたき、焼き豆腐、しいたけ
熱したフライパンに牛脂を入れて溶かし、一度火を止めて、しらたきとしいたけ、焼き豆腐をフライパンに並べます。
しらたきに含まれる石灰が肉を硬くしてしまうため、しらたきは肉からなるべく遠くになるように配置。今回は焼き豆腐で「壁」を作って、しらたきの進撃を阻む陣形を組んでみました。
割り下をそそぐ 煮る
割り下を全部注ぎ、再度火にかけます(鍋が小さいことに気付いたので、ここで大きなフライパンに移し替えました)。
割り下が沸いたら、肉とネギと春菊を同じタイミングで鍋に並べます。
ちなみにネギはクタクタになったほうがお好みなら、最初の段階で入れたほうがよさそうです。
煮る2
蓋フタをして数分煮込みます。

肉が煮えたら完成。
「きのう何食べた?」(よしながふみ)のすき焼き
ご飯と生卵
テーブルに白いご飯と生卵をセッティングして……
白菜の漬物
シロさんの実家で、すき焼きと必ずセットで出てきたという白菜の漬物も(市販品でOKのようですが、今回はたまたま家で漬けてたもの)。甘辛味に飽きたとき、しょっぱすっぱい味が箸休めとしてぴったりです。
「きのう何食べた?」(よしながふみ)のすき焼き
家すき焼きって、この時以来かもしれない……。いくつになってもテンション上がりますね。
溶き卵に長ネギと肉をたっぷり絡ませていただきます。
溶き卵
食べた感想:
うまい、うますぎる。と十万石まんじゅうのCMみたいな感想しか出てきません。シロさんの「甘いと旨いは同じ語源」という豆知識のとおり、肉を甘くして食べる、というよく考えると不思議な食べ方がなぜこんなに美味なのか。文明開化してくれてマジ感謝、日本。
泉昌之の名作「かっこいいスキヤキ」に代表されるように、かつてのすき焼きという食べ物の背景には「牛肉への憧憬」がありました。すき焼きが登場すれば、肉をめぐる一触即発のバトルが始まる……という展開は、マンガ飯でも定番のシーン。
しかし肉に餓えていた若者も、中年になるとほどほどで満足するもの。そしてその周辺の、味がしみた具材に箸が進むという。
今回のいい肉を少なめに、野菜&豆腐たっぷりという構成は、まさに大人のためのすき焼き。
さて、宴はこれだけで終わりません。
ケンジがシロさんに教える、すき焼きの煮汁を使った〆の一品が待っています。
卵投入 卵が半熟
残った煮汁を半分くらい取り分けて火にかけ、ここにあらたに溶き卵を加え、フライパンをゆすりながら半熟状に火を通します。
これを軽くよそったご飯の上にのせれば、〆の卵どんぶりの完成。
〆の卵どんぶり
週刊「Dモーニング」2016年12月24日発売号より「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)ふわふわの卵に、肉の風味が染みこんだ甘辛のたれが絡んで、なんともいえない美味しさ。
〆もいいけれど、翌朝の朝食にもぴったりでした。
※【コマ引用】週刊「Dモーニング」2016年12月24日発売号より「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)より

兄弟も多く、裕福ではなかったケンジの実家ではすき焼きのシメに、この卵どんぶりが定番だったそう。
シロさんちの白菜の話といい、すき焼きを目の前にすると、なぜか人は自分の家のことを語りたくなりますよね。
大人になって高級店で仲居さんにいい肉を焼いてもらえる身分になっても、幼い頃のすき焼きの記憶は上書きされない。すき焼きは永遠に「ハレの日の家庭料理」の代表なんだろうな。


本年の更新はこれで最後になります。
ブログのやめられないところは、どんなに個人的な趣味全開で突っ走っても、「私もこれ気になってました!」と同調してくださる方がいる点で、それを励みに今年も続けられました。
作りっぱなしで記事にできていない料理がまだまだあるのが心残りですが、来年もなるべくコンスタントに更新できればと思います。皆様も、どうぞよいお年をお過ごしください。

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「クッキングパパ」(うえやまとち)のイタリアン鍋DX2(ラビオリアン鍋)

「クッキングパパ」(うえやまとち)のイタリアン鍋DX2(ラビオリアン鍋)

ものすごーく久しぶりに「クッキングパパ」のレシピから再現してみました。
4月で連載開始から30周年を迎えたクッパパですが、その記念すべき号となる「モーニング」22・23号の掲載話が、30年前の第1話をなぞったエピソードになっていて、感動的だったのです。(単行本まで待ちたい方は読み飛ばしてくださいー)

「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)1巻より「クッキングパパ」の第1話に登場するメニューといえば、かの有名な「イタリアン鍋」。
スライスした野菜やベーコンを鍋のなかで層状に重ね、チーズをたっぷり散らして火にかける、簡単かつ見た目も豪華なレシピでした。
※【コマ引用】「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)1巻より

初期の荒岩パパは「料理が得意なこと」を周囲に隠していたり(時代を感じますねー)、今よりちょっとツンデレ度が高かったり、あらためて読むと何だか新鮮。

週刊Dモーニング 2015年4月30日発売号「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)よりそして30年目を迎えた1323話(!)に登場するのも、やはりイタリアン鍋。しかし今度は自家製のラビオリが乗ったデラックス版になっています。そして作るのは、荒岩パパではなく成人した息子のまこと。
(ちなみにイタリアン鍋は過去にもまことが沖縄でアレンジ版を作っているようなので、通算3度目の登場?)
※【コマ引用】週刊Dモーニング 2015年4月30日発売号「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)より

登場するメニューだけでなく、ストーリーも第1話を完全に踏襲。荒岩パパは現在も東山常務とランチと弁当の取り換えっこをしているようですw(あの1本丸ごとの卵焼きも健在)。最後の虹子さんとの「うふっ」なオチもまんまです。

でもよく見ると、当時はいなかったみゆきがいるし、田中くんは頼れる先輩になってるし、30年(作中では十数年?)の変化もきちんと盛り込まれているところに、何だか感慨を覚えてしまいました。

イタリアン鍋は再現している方がたくさんいて、「おいしそう!」と見て満足しまい、作ったことはいまだにないのですが、30年目のデラックス版はどんな味なのか。気になったのでこの機会に挑戦してみました。


セモリナ粉 丸めて寝かせる
作り方:(※分量は本誌をご確認ください)
まずはラビオリの生地づくり。
セモリナ粉、卵、オリーブオイル、塩を少しずつ混ぜ、まとまってきたらよくこねます。セモリナ粉は粒子が粗く、こねると強力粉より硬さが出て、かなり力が要ります。ちょっとした運動レベル。
生地がまとまったら丸くして、ラップでくるんで半日~一日ねかせます。

ラビオリの中身1 ラビオリの中身2
ラビオリの具を作ります。
鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りしたニンニクを入れて熱し、香りが出たら合いびき肉を炒めます。
玉ねぎとセロリの茎のみじん切り(かなり細かくしたほうが後で包みやすい)を加えて炒め、しんなりしたらザク切りにしたトマト、ローリエ、オレガノを投入。
トマトペースト、塩コショウ、赤ワイン、みじん切りしたセロリの葉、粉チーズを加えて、水分がある程度飛ぶまで炒めたら完成。

パスタマシン1 パスタマシン2
ラビオリ作りもいよいよ大詰め。ねかせていた生地をパスタマシンにかけ、薄く伸ばしていきます。
パスタマシンにかける前に、生地を麺棒である程度薄くし、ローラー幅を調節するダイアルの一番太い設定で伸ばしてから、徐々に薄くしていき、最終的に1~2ミリの厚さに仕上げます。
伸ばしていくと生地が長ーくなってしまうので、途中で分割すると扱いやすいです。伸ばし終わった生地はくっつかないように、打ち粉をしておきます。

等間隔 卵を塗る
生地を2枚1セットとし、一方に小さじ1杯分程度のラビオリの具を等間隔にのせていきます(具同士の間隔が狭くなりすぎないよう注意)。もう一方の生地には溶き卵をぬっておきます。

パイカッター フォークで閉じる
生地を空気を抜きながら重ね合わせ、パイカッター(なければ包丁でも)で具が中央にくるように正方形に切っていきます。
余分は生地は切り落とし、端をフォークで押さえてしっかり閉じます。これでラビオリは完成。
大きさも形も不揃いだけど、それが自家製の味、ってことにしておきましょう。

鍋にごま油ここから鍋の準備。温めておいた鍋にごま油を入れます。
イタリアン鍋なのにここはごま油、というのがユニークですね。

野菜 肉、魚介
輪切りにスライスした玉ねぎ、じゃがいも、キャベツ、ピーマン、トマト、ベーコン、エビ、アサリ、クレソンの順に乗せていく。このへんは元祖イタリアン鍋と同じ感じですね。

ラビオリをゆでる チーズ
沸騰した塩入りの湯で5分ほどゆでたラビオリ、ピザ用チーズをたっぷりと乗せ、フタをして15~20分ほど弱火にかける。チーズが完全に溶けたら完成。

鍋のフタをあけたら、たっぷりのラビオリと、その上にとろけるチーズがお目見え。
「クッキングパパ」(うえやまとち)のイタリアン鍋DX2(ラビオリアン鍋)

チーズ&ラビオリの下には具材がたっぷり。
水は一切入れていませんが、食材からの水分がしみ出して、底には熱々のスープも見えます。
チーズ伸びるー

小皿
食べた感想:
チーズが絡んだラビオリのなかには、熱々のミートソースが。生パスタだけあって、まるで水餃子みたいなツルンとした食感です。
これだけでも美味しいのに、ラビオリの下でじっくり加熱された具材が、それぞれの味を吸って絶妙な煮込み具合。鍋いっぱい作ったのですが、2人でさくっと完食してしまった。さすが荒岩家定番のレシピ。

幼い息子のために父が作ったイタリアン鍋が、時を経て、今度は息子が家族のために振る舞う料理として登場する。30年にわたって連載が続く作品でしか描けないシーンかも。
毎回のおいしそうなレシピももちろんですが、こういった人の成長や変化もじっくりと描いているのが、クッパパの魅力だなあと思います。

クッキングパパ(1)
うえやまとち
B00AA9W4CI

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