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マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピを再現

「クッキングパパ」(うえやまとち)の豚の冷シャブ梅ミソソース

豚の冷シャブ梅ミソソース

「クッキングパパ」よりついに今年「梅」に手を出してしまい、憑かれたように梅酒や梅ジュースを仕込みまくった……と前に書きましたが、そんな時期にちょうど「クッキングパパ」でも、梅を使った料理が登場。

「きんしゃい屋」のママが常連4人組の仲直り記念に振る舞った、スペシャル料理「豚の冷シャブ梅ミソソース」です。豚バラや野菜を自家製の梅ミソで食べる、夏らしくさっぱりしてそうな一品。

梅ミソの作り方から丁寧に解説されてるので、今年の梅仕事の仕上げにチャレンジしてみました。
※【コマ引用】:「モーニング」7月8日号(No.30)「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)より

青梅 ヘタをとる
梅ミソの作り方:
青梅は洗って乾かし、竹串などを使ってヘタの部分を取ります。

味噌と砂糖まぜるタッパーなどの容器に、味噌と砂糖を同量ずつ入れてよく混ぜます。(砂糖の量がハンパなくて、ちょっとビビる……)
味噌は今回合わせ味噌を使いましたが、白味噌でも美味しいかも。

梅を入れる 味噌でおおう
梅を1つずつ入れ、最後に味噌で全体を覆います。このあとフタをして冷蔵庫で1週間寝かせます。水が浮いてくるので、1日1回よくかき混ぜるのを忘れずに。

しわしわ1週間ほど経つと、梅からエキスが出切ったのか、シワシワの状態に。

煮る 梅を潰す
これを味噌ごと鍋に入れて火にかけ、こげないように混ぜつつ煮ます。梅が柔らかくなると、シワシワだった梅が水分を吸ってパンパンに膨らむので(面白い)、これを木べらなどで潰して種を取り出します。

裏ごし 裏ごし
裏ごし器やザルなどで、種のまわりの果肉をしごき取ります。鍋の残りの味噌も裏ごしし、ボウルに移します。

煮詰める裏ごしした味噌を鍋に戻し、弱火でフツフツするまで火にかけ水分を飛ばします。

梅ミソ粗熱が取れたら、容器に移し替えて完成。煮詰めると、最初の漬け込んだときから半分くらいの量になりました。

まずはこのまま味見。砂糖がたくさん入ってるのでかなり甘い味噌ですが、青梅らしいフレッシュな酸味が爽やかで、これは漬けダレとして期待できそう! 冷蔵庫で保存しますが、この後もどんどん熟成して美味しくなるらしい。

豚肉 片栗粉
豚の冷シャブ梅ミソソースの作り方:
ここからは、梅ミソを使った料理編。ブロックの豚バラ肉を2ミリ程度の厚さに切り、片栗粉を入れたビニール袋のなかに入れて全体にまぶします。

豚肉茹でる 氷水
余分な粉をはたいて熱湯で茹で、火が通ったら氷水に取ります(氷水に浸けすぎると肉が固くなるので、冷えたらすぐ引き上げたほうがいいかもです)。
梅ミソソース皿に氷を敷き、ちぎったレタスとプチトマト、キュウリ、冷シャブを盛りつけ、梅酒(梅酢でもいいらしい)でゆるめた梅ミソソースをかけたら完成。


豚の冷シャブ梅ミソソース
食べた感想:
片栗粉をつけて茹でた豚肉はツルっとなめらかな食感になって、これ単体でも美味しい。甘酸っぱい梅ミソソースと一緒に食べると、さっぱりして食がすすみます。市販の薄い冷しゃぶ用の肉で作ってもいけそう。

この梅ミソですが、豆腐やおきゅうと、カマボコにつけても合うらしいです(個人的には、ホタルイカにつけて食べてみたい!)。熟成したら味がどう変わるのかも、ちょっと楽しみ。こうしてハマっていくのが、梅仕事のコワさですな……。

「クッキングパパ」(うえやまとち)の再現料理一覧はこちら

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「リトル・フォレスト」(五十嵐大介)のばっけみそ

ばっけみそ

「リトル・フォレスト」1巻よりGWに帰省したら、実家の冷蔵庫で「ばっけみそ」を発見。東北旅行してきた両親の土産のようで、「『リトル・フォレスト』に出てきたやつだ!」と一人で興奮してしまいました。

そのままお酒のつまみにしてもよし、ご飯のお供によし、冷や奴にのせてもいけて、すっかり気に入ってしまった。Twitterで「作るのも簡単ですよ」と教えていただいたので、こっちに戻ってから早速チャレンジしてみました。
※【コマ引用】:「リトル・フォレスト」(五十嵐大介/講談社)1巻より

ちなみに「ばっけ」とは、東北地方での「ふきのとう」の呼び名らしい。「リトル・フォレスト」では、このばっけみその鍋を台所に残したまま、いち子の母は失踪してしまいます。

そんな苦い思い出の料理だと、二度と食べられなくなりそうなもんですが、大人になったいち子は相変わらず好物のよう。
「ばっけみそって1年くらいもつらしいよ 冷蔵庫で」
「ムリムリ 食べきっちゃう」

そんな会話を友達とするくらいだから、トラウマになる余裕なんてないくらい、美味なんでしょう。

ばっけみそ作り方:
材料はふきのとう、味噌、みりん、砂糖、砂糖、サラダ油のみ。
ふきのとうはそろそろシーズンも終わりですが、なんとか手に入りました。

ばっけみそ鍋に湯を沸かし、ふきのとうをさっと茹でます。
このあと水に数時間さらしてアク抜きする場合もあるようですが、作中では描写がなかったので、今回はそのまま進めます。

ばっけみそ水気をよく絞ったふきのとうを、みじん切りします。刻んだ切り口からふきのとうの香りが強烈に漂って、ちょっとクラクラするほど。

ばっけみそ厚手の鍋にサラダ油を入れて熱し、ふきのとうを炒めます。この工程はなくてもOKみたいですが、五十嵐先生いわく、事前に油で炒めるとコクが出てさらにウマイらしい。

ばっけみそ味噌、みりん、砂糖を適当に入れて、中弱火で焦げないよう、練り合わせるようによく混ぜたら完成。

ばっけみそ

味噌のなかにふきのとうの緑がちらほら。まずはご飯に乗せていただきます。

ばっけみそ

甘辛い味噌に、ふきのとうの鮮烈な香りが合わさって、ほんとにご飯がいくらでも進むような味。市販の土産品とわりと近い味になりましたが、手作りだと甘さなど自分好みに調節できるのがいいですね。

「リトル・フォレスト」1巻よりあともうひとつ試してみたかったのが、エピソードのラストに登場する、ばっけみその味噌汁。ばっけみそを椀に入れて、直接湯を注ぐだけの超インスタント味噌汁です。漫画では、試す直前で話が終わっているので、どんな味なのか気になってたんです(って実家の市販品ですでに試したので、二度目のチャレンジなんですけどね)。
※【コマ引用】:「リトル・フォレスト」(五十嵐大介/講談社)1巻より

ばっけみそ
お椀に大さじ1杯の味噌を落として、熱湯を注いで混ぜます。飲んでみると、これもふきのとうの香りがすごい! 冷めると味がぼやけてマズくなるので、熱いうちに飲んじゃうのがおすすめ。出汁も入れれば、ちゃんとした一品になるかもしれない。

しかしこんなに簡単で美味しいのに、東北以外ではあまりメジャーな飯の友でないのが不思議。厳しい冬の終わりと春の訪れを告げる野菜だからこそ、北国の人は余計に愛情を持っているのかもなー、なんて思いつつ食べました。

リトル・フォレスト(1) (ワイドKC)
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「リトル・フォレスト」(五十嵐大介)の自家製ウスターソース

リトル・フォレスト ウスターソース

「リトル・フォレスト」1巻より家庭内の独自食文化って、ありますよね。私の実家では昔「目玉焼きにはマヨネーズ」「トマトにはソース」が当然で、それが一般的じゃないと知ったときは軽くショックでした。

「リトル・フォレスト」の第二話も、そんなテーマの話です。前回、ぬてらをご紹介しましたが、その前半で登場するのがこのウスターソース。

主人公・いち子の家では「ウスターソース」といえば、ブルドッグでもイカリでもおたふくでもなく、野菜やハーブを煮詰めて作る、醤油ベースの自家製タレのこと。学生時代まで、市販のソースは「うちから広まった」と勘違いしてたくらいです。
※【コマ引用】「リトル・フォレスト」(五十嵐大介/講談社)1巻より


真実を知った娘に問い詰められた母は
「売ってるのとうちのと どっちがおいしい? 言ってごらん」
と居直りますが、いち子は返す言葉に詰まります。

一般的な味を知ったからといって、簡単には舌を切り替えられないのが家庭内食文化なんですよね。大人になったいち子も、気がつけばこのウスターソース風のタレを手作りし、毎日の食事に使い続けます(そして私も目玉焼きにはマヨをかけ続けます)。

で、そんな魅惑のタレって、どんな味なのか気になる!……というわけで作ってみました。

リトル・フォレスト ウスターソース材料:
ニンジン、ショウガ、セロリの葉、とうがらし、だし昆布、粒こしょう、青山椒のみりん漬け、クローブ、粒コショウ、月桂樹の葉、セイジ、タイム、あと調味料各種。

リトル・フォレスト ウスターソース リトル・フォレスト ウスターソース
このなかで、青山椒のみりん漬けだけ市販品が見つからなかったので、事前に仕込んだのがこちら。青山椒の塩漬けを買ってきて、軽く茹でて塩抜きしたあと小瓶にみりんと一緒に入れて、2週間ほど漬け込んだものです。

リトル・フォレスト ウスターソース作り方:
※分量は作中にないので適当です
ニンジン1本、セロリ1本(漫画では葉っぱだけですが、本体も使っちゃいます)、しょうが1個、唐辛子2本をみじん切りします。

リトル・フォレスト ウスターソース鍋に水1.5リットル、ダシ昆布3枚(小カットのもの)、粒コショウ適量、青山椒のみりん漬け大さじ2、クローブ5?6粒、月桂樹の葉3枚、そしてセイジ、タイム(出来れば生ハーブ)を適量入れて中火で煮詰めます。

リトル・フォレスト ウスターソース半分くらいの量に煮詰まったら、醤油や酢、みりん、ざらめで味付けしてさらに1時間くらい煮込みます。ここの調味料の配分は、お好みで。最初は6?7割くらいの味付けにして、煮詰めつつ調整していくと安全かも。

上記以外に、ジャムや香辛料を足してもOKらしい。私は苺ジャムとカレー粉少々を追加してみました。

リトル・フォレスト ウスターソースかなり煮詰まりました。最初の鍋の状態から2?3割くらいの量になってますね。味を見て、大丈夫そうだったのでこのへんで引き上げることに。

リトル・フォレスト ウスターソース リトル・フォレスト ウスターソース
出来たソースをさらしで漉し、ビンなどに詰めたら完成。このとき、さらしの中に残った野菜カスは、カレーに入れるといいらしい。

リトル・フォレスト ウスターソース
ビンに詰めると、ソースっぽくなりますね。
まずはこのまま味見した感想ですが、醤油でもなく、いわゆるソースでもなく……不思議な美味しさ(でもどちらかというと、醤油よりはソースに近い味かな?)! 山椒の風味や唐辛子の辛さが効いてて、和風とも洋風とも言い切れない風味です。

「リトル・フォレスト」1巻よりどうやって食べようかなーと迷いましたが、作中でこれも自家製の「じゃがいものコロッケ」にかけるシーンがあって、これがやたら美味しそう。コマの絵を参考に、俵型のジャガイモのコロッケを作ってみました(ひき肉も玉ねぎも入れない、ジャガイモとバター&牛乳少々だけのシンプルなやつ)。
※【コマ引用】「リトル・フォレスト」(五十嵐大介/講談社)1巻より

リトル・フォレスト ウスターソース
ここでちょい失敗だったのが、コロッケにかけて食べるには、ちょっとソースが薄味すぎたこと。味見したときは丁度いい濃さと思ったんですが、もっと濃厚でないとコロッケには負けちゃうのかもなあ。存在感は弱いですが、さっぱりしたソースとして見れば美味しかった!


リトル・フォレスト ウスターソース リトル・フォレスト ウスターソース
五十嵐先生の巻中エッセイには、この自家製ソースを使ったレシピがもう一品出てきます。ナスを素揚げして、ソースにくぐらせて味を染みこませた「揚げなすのソース絡め」。
私の作った薄めのソースだと、むしろこっちの料理向きかも?という気がして、翌日ナスと玉ねぎで作ってみました。
リトル・フォレスト ウスターソース
ソースが薄いので、さっと絡ませる、というより煮浸し風にしてみた。揚げて甘く軟らかくなった野菜に、スパイスの効いたソースが染みこんで、予想通りうまーーーーでした!

時間がかかるわりに少量しか作れないけど、慣れると手放せないソースになりそうです。今度はもうちょっと濃く作ってみようかなー。

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