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マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピを再現

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のレバニラ炒め ほか

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のレバニラ炒め ほか

「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)11巻よりあきらかに夏向きのメニューだけど、11巻を読んで食欲があらぶってしまったので作った「何食べ」献立。
・レバニラ炒め
・蒸しなすのじゃこマリネ
・きゅうりとキャベツの塩もみ
・かきたま汁


※【コマ引用】「きのう何食べた?」(よしながふみ/講談社)11巻より


ご家庭でレバニラ。意外とやらないメニューです。
シロさんとケンジの会話にもあるけど、レバニラってただ炒めただけだとパサパサしちゃうし、美味しいものを食べると開眼するけど、そうでない場合はどうしても人によって好き嫌いがある料理。

お店のようなクオリティーに仕上げるには(外で食べてもパサパサの場合もありますけどね)、炒める前にさっと油通しするのが最大のポイントだそう。おいしそうな副菜も含めて再現してみます。


なす 皮をむく なす レンジにかける
作り方:※分量は作品をご確認ください
なすはヘタをとって、縞になるように包丁で皮をむく。全体を水でぬらして耐熱容器に並べ、ラップをしてレンジに4分かける。

じゃこを炒めるその間にちりめんじゃこ(orしらす)をごま油で炒め、酢、しょうゆ、砂糖、ゆずこしょうを入れよく混ぜておく。

きゅうりとキャベツ 塩もみレンジにかけたなすの粗熱をとる間に、きゅうりとキャベツの塩もみを作ります。
キャベツ千切り、きゅうりは薄切りにして塩をかけ、ざっと混ぜておく。
しんなりしたら軽くもんで水気をよくしぼり、うまみ調味料、白ごまを加える。
大葉の千切りをのせて完成。


なすにじゃこをかけるなすの粗熱がとれたら輪切りにし、じゃことゆずごしょうのドレッシングをかけ、冷蔵庫で冷やしておく。

溶き卵をいれる汁物はかき玉汁(シロさんちは、中華っぽいメニューのときは味噌汁を作らない主義なんでしょうか)。
鍋に湯をわかし、塩、しょうゆ、和風だしの素で吸い物を作る。ここに溶き卵を流し入れて完成。

豚レバー 豚レバー2
いよいよ主役のレバニラ作りです。
レバーは豚を使います。表面をさっと洗ったら薄切りにし、水気をふき取っておく。
ボウルに酒、しょうゆ、にんにくとしょうがのすりおろしを入れてレバーに下味をつけ、5分ほどなじませる。

レバニラ炒めのたれもやしを洗い、ニラを切ったら、あらかじめ調理用のタレを作っておく。
鶏がらスープの素、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、こしょうをよく混ぜる。

コロモをつける レバーを揚げる
中華鍋を煙が立つまで熱し、サラダ油を入れて160度まで加熱する。
下味をつけたレバーに片栗粉をまぶし、少量ずつ投入してコロモに色がつく程度にさっと揚げる。
(※コメント欄でご指摘いただきましたが、豚レバーは加熱する必要があるため中まで火が通るようにしてください。目安は、ガッテンのレシピにある「(レバーの周囲の)泡が小さくなったら」程度が参考になるかと)

レバーを揚げる2 野菜とレバーを炒める
レバーが揚がったら、中華鍋の油はオイルポットにうつし、再度鍋を熱してごま油を入れる。
強火でニラともやしに油をからめ、レバーと合わせ調味料を入れてすばやく味をなじませたら完成。

シロさんには珍しく(?)、ザ・男の食彩!なレシピだ。
「きのう何食べた?」(よしながふみ)のレバニラ炒め ほか
野菜たっぷりで、中華なのに超健康的。

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のレバニラ炒め
レバニラ炒め:
レバーがぷりっぷり!! コロモは香ばしく、中はジューシー。臭みもほとんどなく、シャキシャキの野菜と一緒に箸がどんどん進みます。揚げるひと手間で、こんなに変わるなんて。
これを食べたら、外食した店でパサパサのがっかりレバニラが出てきた日には「出来そこないだよ」と山岡士郎化してケンカを売ってしまうかもしれない。

「きのう何食べた?」(よしながふみ)の蒸しなすのじゃこマリネ
蒸しなすのじゃこマリネ:
こってりしたレバニラが主菜なので、揚げなすではなく「蒸しなす」なのか。と食べながら気づく。シロさんのバランス感覚さすがやで。ごま油で炒めたじゃこが加わっているので、あっさりしつつもパンチがあります。

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のきゅうりとキャベツの塩もみ
きゅうりとキャベツの塩もみ:
シロさんいわく「困ったときの一品」。最悪、きゅうりだけでもOKらしい。シンプルな味付けで、箸休めにちょうどいいです。

「きのう何食べた?」(よしながふみ)のかきたま汁
かきたま汁:
これも困ったときの簡単汁物、だそう。確かに卵さえあれば出来ちゃうもんなあ。ほかのメニューが具だくさんで豪華なだけに、卵だけの優しいお吸い物が舌にも胃にもうれしい。


格段においしくてびっくりしたけど、「油で揚げるひと手間」って、なんだかんだ言って心理的な負担があります。
シロさんがこの日この献立を作る気になったのは、大家さんへの予期しない「カミングアウト」で、ちょっと心が軽くなったからなのかなあ、などと思いながら読みました。

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「ドロヘドロ」(林田球) ラーメンチェーン「花煙」のボスのこだわりそば

「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

長期連休はだいたい帰省や旅行の予定を入れちゃうことが多いのですが、今年は自宅でまったり。
せっかくだから、なにか手間のかかる料理でもしてみようかしら…と思い立ち、ずっと作ってみたかった「ドロヘドロ」のラーメンに挑戦してみました。

魔法使いの世界を牛耳るファミリーのボス・煙がその昔経営していたラーメンチェーン「花煙」の一番人気メニュー。

「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より
※【コマ引用】「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より

ドロヘドロの食シーンは、本編に関係なくてもやたらとディテールを描くのが特徴ですが、このラーメンの説明も
細めんのこってりしょうゆ味、分厚いあぶりチャーシューと3日3晩特製スープに漬け込んだ揚げキノコのトッピングが好評で……
と詳細。煙の好物・キノコがちゃっかり乗っているなど、この漫画のこういう細かい描写にグッときます。

あと「花煙」は煙ファミリーの部下、心&能井コンビが出会うきっかけにもなっています。恋愛でも友情でもない「パートナー」として強固に結びついたふたりの意外な過去は、全巻のなかでも1、2を争うほど好きなエピソード。何かと思い入れがあることもあり、どうせならトンコツスープから手作りで再現してみることにします。

チャーシュー1 チャーシュー2
作り方:
最初にチャーシューを作りから。豚バラ肉のブロックをぐるりと巻き、煮る時に崩れないようにタコ糸でしっかり縛り、フライパンで表面に焼き色をつける。

チャーシュー3圧力鍋に水とチャーシューを入れ、香味野菜(青ネギ、しょうが、ニンニクなど)と一緒に火にかけて30分加圧。

チャーシュー4圧力鍋の茹で汁を別の鍋に取り分け、酒、みりん、しょうゆ、などで適当に味をつけます。これはチャーシュー&揚げキノコ&煮卵の漬け込み用や、スープの「かえし」として使います。

チャーシュー5↑のスープにチャーシューを漬け込んでおきます。

きのこ1 きのこ2
次は揚げキノコのトッピングの準備。
今回はしいたけ、エリンギ、しめじで。適当にカットしたキノコを、サラダ油+ごま油をミックスした鍋でさっと揚げます。
きのこ3 きのこ4
揚げたキノコは↑上で作った漬け汁に入れて、3日間漬け込みます。

ゲンコツキノコの仕上がりを待つ間に、いよいよスープ作り。
細めんのこってりしょうゆ」ということで、濃厚しょうゆトンコツをイメージ。
トンコツスープの作り方をネットで調べてみると、豚のゲンコツ(ひざ関節の部分)という部位を使うらしい。業務用店や精肉部門のあるスーパーなら手に入りやすいようです。

ゲンコツから濃厚スープをとるには、骨を切断して髄の部分を露出させる必要があります。
しかし包丁やトンカチでいくら奮闘しても、ゲンコツはビクともしません。健康優良な豚だったのでしょうか……。
これ以上骨を持って「切れない…」と途方に暮れた状態でいると、ご近所であらぬ誤解を受ける事案が発生しそうなので、別の手段を考えることに。

糸のこ1 糸のこ2

ゲンコツの髄1ホームセンターで糸のこを購入。骨にある程度切り込みを入れ(結構大変)、トンカチで叩くとようやく骨が割れました。なんか、もはや私の知っているほっこりなクッキング風景ではない。でもこういう殺伐としたシーンって「ドロヘドロ」っぽいな、とある意味満足。


ゲンコツの髄2 下ゆで
割ったゲンコツをタワシなどを使いながらよく洗い、寸胴鍋に入れて水から下茹でします。30分くらいしっかり茹でます。

ゆでる1 ゆでる2
再度水をたっぷり貼り、下茹でしたゲンコツを茹でます。ここから10時間ほど火にかけます。ヒマな人にだけ許される時間の使い方です。
白いトンコツスープはいわゆる「乳化」でできるものらしいので、アクをとりながら強火でしっかり沸騰させます。1時間もするとスープが白っぽくなってきます(このへんで、匂いも「獣臭」→「ラーメンの香り」になってきます)。水分が減ったらお湯を足して2~3リットルはキープします。
外から帰ってきた家人が「なんか玄関から二郎の匂いがするんだけど…」とおびえていました。

ゆでる3途中で香味野菜を足し(ドロドロになる前に引き上げる)、さらに煮込みます。鍋底がこげつかないように、時々かき混ぜます。
5~6時間で乳化が進んで、かなり白濁した状態に。あれだけ頑丈だったゲンコツも煮崩れて、ぼろぼろの小片に……これもなんかドロヘドロっぽい。


背脂 スープ最終段階
もうちょっと「こってり」感が欲しいなあ…と思い立ち、背脂を調達(これも精肉部門のあるスーパーなら、置いてる場合があるようです。今回はご厚意で分けていただきました)。鍋に投入し、一緒に煮込んでいきます。

スープを漉す スープ完成
10時間ほど煮込んで、かなり濃厚なスープが仕上がったので、最後に漉して完成。

チャーシューを炙る漬け込んでいたチャーシューはタコ糸をほどき、バーナーで表面を炙ります。

かえしを丼に めん、とんこつ
温めた丼に「かえし」を注ぎ、ゆでた細麺を入れてトンコツだしを注ぎ軽くほぐします。

厚めにスライスしたあぶりチャーシュー、3日3晩漬けた揚げキノコ、煮卵、ネギ、お好みで背脂(茹で終わったものを細かくしたもの)を加えて完成。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

ついでに箸袋も作ってみました。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

麺リフト
食べた感想:
素人が初めて作るトンコツなんて、果たして食べられるモノになるのだろうかと不安でしたが、ちょっとびっくりするくらいうまい。思わず一瞬脱サラを考えてしまったほど(※ネットのレシピのおかげです)。
あと、揚げキノコがトンコツと相性◎。ラーメンにキノコのトッピングって珍しい気がするけど、これはもっとメジャーになってもいいかも。さすが煙さんやで(店が潰れたのもキノコの食中毒がきっかけだったみたいですが…)。

正直、途中から単なる「スープ奮闘記」になってしまった気もしますが、トンコツをイチから作る過程はある意味カオスそのもの、「ドロヘドロ感」があって、自己満足的に楽しめました。
しかしトンコツを作る手間と時間の大変さを知ってしまったので、今度からラーメン店でうかつにスープ残せなくなりそう…。

ちなみにドロヘドログッズを扱っておられるMHz SHOPさんで、今度こんな食器が出るそうで…!(以下ツイート引用)


これはギョーザが捗りますね。花煙のラーメン鉢の開発もぜひに、ぜひに(嘆願)。

ドロヘドロ 5 (BIC COMICS IKKI)
林田 球
4091882757


最新刊は9/30発売。最終巻と思いきや、今も「ヒバナ」で連載中のようなので、まだ続くのかな?わーい!
ドロヘドロ 20 (BIC COMICS IKKI)
林田 球
4091886841

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「あたりまえのぜひたく。」(きくち正太)の中華茶碗蒸し

「あたりまえのぜひたく。」(きくち正太)のきくち家特製中華茶碗蒸し

「おせん」シリーズを完結させたきくち正太先生の新作は、幻冬舎のWEBサイトの連載をまとめた「あたりまえのぜひたく。」。きくち家の日常の料理事情を描いたグルメエッセイ漫画です。

七輪や骨董を普段づかいするなど、作品世界そのままの美学にあふれたきくち家の食卓。
とくに仕事場のアシスタントさんたちのまかないを含め、一手に引き受けるきくち先生の奥様の手腕は、これまでもたびたび後書きなどで描かれていましたが、本作を読むとあらためてスゴいです。「一升庵のおせんさん」は奥様がモデルになってる部分が大きいんじゃないかしら…と思ってしまうくらい。

「あたりまえのぜひたく。」(きくち正太/幻冬舎)より道具にこだわるものの、「電子レンジは持っていない」というきくち家が、「不便じゃないですか?」という周囲の声に対しアンサーとして提示するのが、25年モノの直径40センチの巨大中華鍋と中華蒸篭(せいろ)。
この2つの道具さえあれば、焼く、炒める、煮る、揚げる、蒸す、温める、なんでもひととおりできる、というのです。

そのひとつが、ふわふわトロトロの中華茶碗蒸し。大きな調理器具にあわせ、直径27センチの大鉢でドーンと5~6人分提供するなんとも豪快な料理です。
※【コマ引用】「あたりまえのぜひたく。」(きくち正太/幻冬舎)より

ここは同じサイズの鍋や蒸篭を用意してチャレンジしたいところですが、今回は作中のレシピの1/2程度にスケールダウンして、手持ちの道具で再現してみることにします。


鶏がらスープ作り方:
まずは茶碗蒸しのキモとなる鶏がらスープを作ります。
作中では詳しく描かれていないのでここは自己流で。
余分な脂と内臓を取り除いた鶏がらをネギ(青い部分)とショウガと一緒に水から煮て、アクをとったら圧力鍋に10分ほどかける(圧力鍋がない場合も、しっかり煮だしたほうがおいしい)。必要な分だけ塩で味をつけ、常温に冷ましておく。


豚バラとねぎを炒める茶碗蒸しの具は超シンプル。
1cm角程度に切ったしゃぶしゃぶ用の豚バラ肉とネギのみじん切りをざっと炒め、醤油で味をつけたもの。

鶏がらスープ+たまご 漉す
割りほぐした卵と常温にした鶏がらスープを混ぜ、漉します。

そそぐ 蒸す
具材を入れた丼鉢に漉した卵液を静かに注ぎ、蒸し器にかけます。

原作レシピは「20~25分で強火で蒸す」となっていますが、サイズダウンして作る場合は火加減が強すぎたようで、卵液が沸騰して食感が悪い仕上がりになってしまいました……。分量を半分にした場合は、蒸し時間も半分程度でいいかと思います。

蒸しあがりこれは二度目の挑戦の成功作。
竹串を刺して、中から透明なスープが出てくればOK。ちょうどいい感じに蒸しあがりました。


細ねぎを薬味に添えて、丼鉢のまま豪快に食卓へ。
すくう2

小鉢
食べた感想:
フルフルの食感のあと、口のなかに鶏がらのスープがあふれだして、作中の言葉を借りるなら「鶏のスープなのか卵なのか分からない」状態。これはもう「茶碗蒸しの形をした飲み物」と言ってもいいかも。
豚バラと白ネギを炒めた具がいいアクセントになって、和食の茶碗蒸しとはまた別の、濃厚なおいしさになっています。
作中の半分ほどのサイズとはいえ、3~4人前くらいの分量でも2人でぺろっと平らげられました。

しかし高い材料なんて何ひとつ使っていないのに、このゴージャス感は何なのだろう。
必要な部分にこだわる、手間をかける、といった美学さえあれば、お金をかけなくても至福の味に出会える。まさに本のタイトルどおりのレシピでありました。

4344027523あたりまえのぜひたく。
きくち 正太
幻冬舎 2015-04-08

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